Csak ülök és ámulok. Kevés ételről gondoltam, hogy tősgyökeres magyar származék, de a dorongos fánkról azt hittem.
Most olvasom, hogy a Szlovák Köztársaság már 2007 végén földrajzi eredetvédelmet jelentett be a kürtőskalács szlovák változatára. A skalický trdelník nevű édességet regisztrálták is az Európai Unióban 1485. számon. (A pozsonyi kifli: bratislavský rožok.) A hír önmagában nem megrázó, hiszen a svédek is levédették a maguk kürtősét, a spettekakát, ami olyan, mint egy cukrozott bástya, de a szlovák kürtőskalácshoz legenda is tartozik. Eszerint a skalický trdelníket a magyar Gvadányi József költő-generális erdélyi szakácsa honosította meg Skalicán a XVIII. század végén. Első írásos említése pedig „Gyulu Juhászának köszönhető”. És mit tesz Isten, Juhász Gyula 1911-től két évig valóban a szakolcai királyi katolikus főgimnáziumban tanított.
Világos persze, hogy a parázs fölött forgatott dorongfánknak kiterjedt rokonsága él a világban: a német Baumkuchen (fára tekercs), a luxemburgi Baamkuch, az osztrák Prügeltorte (amit „ehető ékszernek” is neveznek), a litván ragoulis, a lengyel sekacz (az ágas-bogos formájú esküvői sütemény), a francia gateau ? la broche (állítólag Napóleon hozta magával Lengyelországból). Sokan a török makarát és az angol king of cakeset is idesorolják, sőt egy kalandos sorsú német cukrász, Wilhelm Juchheim még Japánban is elterjesztette a folyékony tésztás receptet, de az ember azt remélné, hogy a nevek valamilyen formában tükrözik a származást. Például románul colac secuiesc (székelykalács), németül Schornstein-kolatsch, angolul chimney cake (mindkettő a kürtőskalács tükörfordítása), franciául gâteau hongrois (magyar torta), lengyelül węgierski kołacz (magyar kalács). Erről sajnos szó sincs. Igaz persze az is, hogy a kürtősfánk feltehetően nem magyar találmány. Miközben az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár 1679-re datálja a szó első írásos megjelenését, mint ezt Hantz Péter fizikus és Pozsony Ferenc néprajzkutató remek tanulmánya kimutatja, Heidelbergben már 1450-ből ismert egy Spiesskuchen-recept: „Ha dorong-süteményt akarsz készíteni, akkor kőttestésztát egy fa dorongra tekerjél és tojás-sárgájával kenegesd. Így egyben marad. Ne süsd túl forrón.” A következő évszázadban aztán számos német receptkönyvben szerepel valamelyik dorongos kalács leírása, akár a madzaggal átkötözött, akár a csurgatott változat. A kürtőskalács őse tehát osztrák vagy szász közvetítéssel érkezett Erdélybe. (Létezik olyan legenda is, miszerint a Baumkuchen titkát egy magyar kéményseprő csempészte Németországba.)
Erdélyben 1723-ban már biztosan sütötték, hiszen a moldvai vajdáné Kálnoky Borbálát, a székely főúr, Apor Péter feleségét kéri, hogy inasát a „kürtő kaláts” sütögetésére, meg valami pástetomra megtanítani kegyeskedjék. Mikes Mária 1781-es kéziratos szakácskönyve már részletes kürtőskalácsreceptet ad, bár karamellizálásról szó sem esik, hiszen akkor még csak nádmézzel édesítettek. Ezekben az évtizedekben a konyhai eszközök leltárában egyre gyakrabban tűnik fel a „kürtős kaláts sütő fa” kifejezés.
A szegedi Rézi néni szakácskönyve az első az 1870-es években, ahol a kürtőst már sütés előtt meg kell szórni cukorral. Bár Louis Maillard ekkor még meg sem született, a dorongos fánk készítői tulajdonképpen felismerték a Maillard-reakciót. A tészta deszkán történő ellapítása és a sütés előtti cukorba forgatás (a karamellizálás) minden bizonnyal székely találmány. A kürtőskalácsot úgy, mint Székelyföldön, sehol nem készítik. Lehet, hogy az eredetvédelmet illetően volna még mit tanulnunk a szlovákoktól?
Vinkó József – hetivalasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
