Számtalan változata létezik: a kolozsvári (pácolt és füstölt császár- és hátaszalonna), az erdélyi (pácolt és főtt hasaalja), az alföldi teaszalonna (sózott, pácolt, levegőn szárított), a fehér sózott (fűszeres, fokhagymás sóba dörzsölve), de sorolni is felesleges. Az olasz pancettának éppúgy megvannak a hívei, mint az ukrán salónak (faládában egy évig is érlelik; főtt krumplival és vodkával illik fogyasztani), vagy a toszkán lardónak, amit a szalonnaőrültek fél évig carrarai márványból készült teknőben pácolnak, a lében pedig babérlevél, zsálya, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, boróka, szerecsendió és fehérbor van. Hogy a titkos összetevőkről (szerintem a fokhagyma) ne is beszéljünk.
A lényeg, hogy amikor bontani kezdik az állatot, akkor „nevessen a disznó”: azaz a kés éle nyomán fusson szét a bőr, mivel a vastag szalonna szerencsét jelent. Ezért itták az áldomást a régi világban, mondván: „Legyen kövér a szalonnád!” És ezért mondták a mihaszna emberre, hogy kutyából nem lesz szalonna, a perlekedőkre meg, hogy „kukacos szalonna és avas vaj összeillenek”. Gúnyos kifejezés az is, hogy: „Terjed a becsülete, mint szalonnabőr a tűzön.” Azaz ellenkezőleg: a hitelessége épp most zsugorodik töpörtyűvé.
Fentiekből is látható, a szalonna nem tréfadolog. „Ősi nemzeti ételeink közül az első” – írja 1807-ben Hungaria in parabolis című latin nyelvű szólásgyűjteményében Szirmay Antal Zemplén megyei főúr és (amatőr) helytörténész. Majd rögvest leszögezi: szalonna szavunk nem a tót szlanyinából származik („mintha bizony tőlük tanulták volna eleink a szalonnázást”), hanem a szelem igéből, hiszen a szalonna olyan húsféle, ami könnyen szelhető. Bizonyság rá, hogy a Tiszántúlon így is nevezték: szelnivaló. És, ha már így belelendül Szirmay uram az etimológiába, akkor gyorsan hozzáteszi, hogy másik legfőbb alapanyagunk, a káposzta sem létezik spék nélkül. „Ez szalonnával főzve a legkedvesebb étele a magyarnak, annyira, hogy együtt emlegetik a jó hírnévvel és a tudományos műveltséggel.” És mit ad Isten, tényleg sokáig élt egy ilyen mondás: „Nagyobb a bölcsesség a káposztás húsnál.” Legfőbb ételünk tehát a káposztás hús, „ha szalonna nincsen benne, szívünk már nagyon bús”.
Ám innentől kezdve mindenben van, a bosporosban(régi borsolt hús) éppúgy, mint a hajdúkásában. Megkímélem az olvasót a fellelkesült zempléni követ kínrímjeitől, csak a kaszáslévről szóló passzust idézném még: „Aki eztet falja, ajakát megnyalja, (és Magyarországot) kálvinista mennyországnak vallja.” (Ebből következtethetünk a szerző felekezeti hovatartozására is, hiszen a kövér malacot következetesen kálvinista disznónak, a soványat meg pápista malackának nevezi.)
Szóval őseink szalonnáztak, mióta csak eszüket tudták. Az Erdélyi magyar szótörténeti tár már 1546-ban feljegyzi, hogy „Bánffy Bernaldnak adyanak haath zalonnath”. A periratokból tudunk szalonnatolvajokról is. A középkori szakácsok „spékelni való öreg szalonnáról” beszéltek. Az ispék a szalonnaszeg régi neve, a német Speck (szalonna) szóból származik, és azokat a vékony, szeg formájú szalonnaszeletkéket jelenti, amelyeket a szakácsok spékelőtűvel a vadhúsokba tűzdeltek. Ilyen ispék szerepel Thurzó Szaniszló gróf 1603 újévi lakomáján a borjúhúsban és a tehénbélben is. Erről beszél 1793-ban Gvadányi József költő-generális is a Rontó Pál lovas közkatona életéről szóló költeményében, ahol a falusi főzőasszonyok espékhez hasítottak szalonnát: „Legyenek mind gyöngyös, májas, tüdős hurkák, / Véres gömböcökbe szalonnábúl kockák.” Szalonnázott Toldi Miklós is, mielőtt Budára indult: „Megtörülte szépen csillagos bicskáját, / Összehajtogatta szalonnás ruháját.” Jókai regényeiben hatalmas szalonnás gombócok úszkálnak hívogató illatú hagymás, petrezselymes lében, Tömörkény István meg annyiféle szalonnáról írt, hogy azt elmesélni sem lehet. Az író szerint (aki régészként múzeumigazgató is volt), ha van liszt, szalonna meg krumpli, akkor minden van. „Ebből a háromból mindenféle olyan jó eledel elkészíthető, ami a táplálkozáshoz szükséges.”
Még szerencse, mondja Gárdonyi, hogy a török a borunkat ugyan megissza, de a szalonnát úgy utálja, „mint mink magyarok a patkányhúst”. Ezért maradt meg nekünk a hódoltság idején a szalonna, amit hatalmas táblákban tároltak, hiszen a XVIII. század végéig nem ismerték az olvasztva tárolt zsírt, csak pergelt szalonnából nyert zsiradékkal főztek.
Krúdy is azt mondja,(szalonnaügyben ő kihagyhatatlan), hogy „Van olyan parfőmje a szalonnának, amelyet késő öregségéig nem únhat meg az ember. Azok a legboldogabb emberek, akik a bakon vagy a nyeregben ülve falatoznak, fehér, puha, kövér szalonnát, a bicskájukkal, a jobb mellényzsebükben van a hagyma, amelyet előbb a bal mellényzsebükbe dugnak be sózás végett, aztán egyetlen harapásra kapják be a hagymafejet.”
Persze nem mindenki rajongott érte. Petőfi Sándor ezt írta 1847 májusában a Kerényi Frigyesnek címzett úti levelekben: „Voltál-e már Debrecenben, barátom? Láttad-e a pusztai várost, vagyis e városi pusztaságot? Ha porba vagy sárba akarsz fúladni, csak ide jőj, itt legkönnyebben célt érhetsz; de az orrodat jól befogd, mert különben, mielőtt megfúlnál, a guta üt meg a szalonnaszagnak miatta. Mennyi szalonna, mennyi hízott disznó van itt! A szellem mégis oly sovány, hogy csak úgy csörög a bordája, épen mint az idevaló híres talyigás lovaknak. Itt, ha vesznek is könyvet, tán csak azért veszik, hogy bele szalonnát takarjanak.”
Persze érthető a költő dühe, hiszen néhány éve vándorszínészként éhezve, betegen, fázva húzta ki a telet a kövér városban. De nem kért, nem kunyorált. Elvégre „elébb való a becsület, mint a szalonnás káposzta”.
Vinkó József - hetivalasz.hu
Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
Nem a borsodi település, nem is Pál István „Szalonna”, a zenész, hanem a disznóról körben lefejthető zsírszövet. A testrészek szerint: toka-, hasaalja-, oldal- vagy hátszalonna, illetve a készítési módok szerint: abált (kövesztett), sózott, füstölt.
Számtalan változata létezik: a kolozsvári (pácolt és füstölt császár- és hátaszalonna), az erdélyi (pácolt és főtt hasaalja), az alföldi teaszalonna (sózott, pácolt, levegőn szárított), a fehér sózott (fűszeres, fokhagymás sóba dörzsölve), de sorolni is felesleges. Az olasz pancettának éppúgy megvannak a hívei, mint az ukrán salónak (faládában egy évig is érlelik; főtt krumplival és vodkával illik fogyasztani), vagy a toszkán lardónak, amit a szalonnaőrültek fél évig carrarai márványból készült teknőben pácolnak, a lében pedig babérlevél, zsálya, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, boróka, szerecsendió és fehérbor van. Hogy a titkos összetevőkről (szerintem a fokhagyma) ne is beszéljünk.
A lényeg, hogy amikor bontani kezdik az állatot, akkor „nevessen a disznó”: azaz a kés éle nyomán fusson szét a bőr, mivel a vastag szalonna szerencsét jelent. Ezért itták az áldomást a régi világban, mondván: „Legyen kövér a szalonnád!” És ezért mondták a mihaszna emberre, hogy kutyából nem lesz szalonna, a perlekedőkre meg, hogy „kukacos szalonna és avas vaj összeillenek”. Gúnyos kifejezés az is, hogy: „Terjed a becsülete, mint szalonnabőr a tűzön.” Azaz ellenkezőleg: a hitelessége épp most zsugorodik töpörtyűvé.
Fentiekből is látható, a szalonna nem tréfadolog. „Ősi nemzeti ételeink közül az első” – írja 1807-ben Hungaria in parabolis című latin nyelvű szólásgyűjteményében Szirmay Antal Zemplén megyei főúr és (amatőr) helytörténész. Majd rögvest leszögezi: szalonna szavunk nem a tót szlanyinából származik („mintha bizony tőlük tanulták volna eleink a szalonnázást”), hanem a szelem igéből, hiszen a szalonna olyan húsféle, ami könnyen szelhető. Bizonyság rá, hogy a Tiszántúlon így is nevezték: szelnivaló. És, ha már így belelendül Szirmay uram az etimológiába, akkor gyorsan hozzáteszi, hogy másik legfőbb alapanyagunk, a káposzta sem létezik spék nélkül. „Ez szalonnával főzve a legkedvesebb étele a magyarnak, annyira, hogy együtt emlegetik a jó hírnévvel és a tudományos műveltséggel.” És mit ad Isten, tényleg sokáig élt egy ilyen mondás: „Nagyobb a bölcsesség a káposztás húsnál.” Legfőbb ételünk tehát a káposztás hús, „ha szalonna nincsen benne, szívünk már nagyon bús”.
Ám innentől kezdve mindenben van, a bosporosban(régi borsolt hús) éppúgy, mint a hajdúkásában. Megkímélem az olvasót a fellelkesült zempléni követ kínrímjeitől, csak a kaszáslévről szóló passzust idézném még: „Aki eztet falja, ajakát megnyalja, (és Magyarországot) kálvinista mennyországnak vallja.” (Ebből következtethetünk a szerző felekezeti hovatartozására is, hiszen a kövér malacot következetesen kálvinista disznónak, a soványat meg pápista malackának nevezi.)
Szóval őseink szalonnáztak, mióta csak eszüket tudták. Az Erdélyi magyar szótörténeti tár már 1546-ban feljegyzi, hogy „Bánffy Bernaldnak adyanak haath zalonnath”. A periratokból tudunk szalonnatolvajokról is. A középkori szakácsok „spékelni való öreg szalonnáról” beszéltek. Az ispék a szalonnaszeg régi neve, a német Speck (szalonna) szóból származik, és azokat a vékony, szeg formájú szalonnaszeletkéket jelenti, amelyeket a szakácsok spékelőtűvel a vadhúsokba tűzdeltek. Ilyen ispék szerepel Thurzó Szaniszló gróf 1603 újévi lakomáján a borjúhúsban és a tehénbélben is. Erről beszél 1793-ban Gvadányi József költő-generális is a Rontó Pál lovas közkatona életéről szóló költeményében, ahol a falusi főzőasszonyok espékhez hasítottak szalonnát: „Legyenek mind gyöngyös, májas, tüdős hurkák, / Véres gömböcökbe szalonnábúl kockák.” Szalonnázott Toldi Miklós is, mielőtt Budára indult: „Megtörülte szépen csillagos bicskáját, / Összehajtogatta szalonnás ruháját.” Jókai regényeiben hatalmas szalonnás gombócok úszkálnak hívogató illatú hagymás, petrezselymes lében, Tömörkény István meg annyiféle szalonnáról írt, hogy azt elmesélni sem lehet. Az író szerint (aki régészként múzeumigazgató is volt), ha van liszt, szalonna meg krumpli, akkor minden van. „Ebből a háromból mindenféle olyan jó eledel elkészíthető, ami a táplálkozáshoz szükséges.”
Még szerencse, mondja Gárdonyi, hogy a török a borunkat ugyan megissza, de a szalonnát úgy utálja, „mint mink magyarok a patkányhúst”. Ezért maradt meg nekünk a hódoltság idején a szalonna, amit hatalmas táblákban tároltak, hiszen a XVIII. század végéig nem ismerték az olvasztva tárolt zsírt, csak pergelt szalonnából nyert zsiradékkal főztek.
Krúdy is azt mondja,(szalonnaügyben ő kihagyhatatlan), hogy „Van olyan parfőmje a szalonnának, amelyet késő öregségéig nem únhat meg az ember. Azok a legboldogabb emberek, akik a bakon vagy a nyeregben ülve falatoznak, fehér, puha, kövér szalonnát, a bicskájukkal, a jobb mellényzsebükben van a hagyma, amelyet előbb a bal mellényzsebükbe dugnak be sózás végett, aztán egyetlen harapásra kapják be a hagymafejet.”
Persze nem mindenki rajongott érte. Petőfi Sándor ezt írta 1847 májusában a Kerényi Frigyesnek címzett úti levelekben: „Voltál-e már Debrecenben, barátom? Láttad-e a pusztai várost, vagyis e városi pusztaságot? Ha porba vagy sárba akarsz fúladni, csak ide jőj, itt legkönnyebben célt érhetsz; de az orrodat jól befogd, mert különben, mielőtt megfúlnál, a guta üt meg a szalonnaszagnak miatta. Mennyi szalonna, mennyi hízott disznó van itt! A szellem mégis oly sovány, hogy csak úgy csörög a bordája, épen mint az idevaló híres talyigás lovaknak. Itt, ha vesznek is könyvet, tán csak azért veszik, hogy bele szalonnát takarjanak.”
Persze érthető a költő dühe, hiszen néhány éve vándorszínészként éhezve, betegen, fázva húzta ki a telet a kövér városban. De nem kért, nem kunyorált. Elvégre „elébb való a becsület, mint a szalonnás káposzta”.
Vinkó József – hetivalasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
