És eljön az igazság pillanata. Mint az arénában. A maestro cortador (sonkaszeletelő mester) odalép a 3-4 kilós sonkához, kezében megvillan a hosszú pengéjű, borotvaéles kés, és az első szelet a tányérra hullik. A tömeg felmorajlik.
Ősrégi koreográfia ez, gasztronómiai rítus, ahogy ember és sódar összefonódik, s a jamón ibérico megadja magát. Illat, szín, aroma, a márványos hús vörös textúrája halálos táncba kezd a szeletelő elegáns mozdulataival, s mi megbűvölten bámuljuk, ahogy a Mester ördögi ritmusban a tányérra varázsolja a hajszálvékony szeleteket.
Ha nekünk ilyen sonkavágónk lenne.
Ám ahhoz ilyen sonka is kellene. Kötözött gyári sonkából senki sem képes méteres szeleteket vágni. Ott még Florencio Sanchidrián, a világ leghíresebb cortadora, az Aranykés ötszörös bajnoka is kudarcot vallana, pedig ő tartja a Guinness-rekordot egy 12,5 méteres szelettel, s ő a leggyorsabb: 28 perc alatt felszeletel egy hátsó combot. Nem véletlen, hogy pályafutását bikaviadorként kezdte.
Mert Spanyolországban (a focin kívül) három szent dolog létezik. A bikaviadal, a flamenco és a sonka. A Jamon Ibérico de Bellota (a makksonka) kultikus étek. Filmek címében, versekben szerepel. Andalúziában a jó szeretőt is pata negrának mondják. III. Károly desszertként fogyasztotta, Lope de Vega „spanyol titok”-nak nevezte, Don Quijote egy méretes sódarral kezében vall szerelmet, hiszen „nincs a földön még egy asszony, aki úgy sózná a pata negrát, mint Dulcinea”. A spanyoloknak a makksonka olyan, mint az oroszoknak a beluga kaviár. Az ára is olyan.
De érthető is. A fekete ibériai félvadsertést novemberben terelik fel a magyaltölgyekkel teli csalitos legelőkre (dehesákra), ahol az állatok először lefogynak. Aztán 3-4 hónapon át túrják az avart, makkot és gyógyfüvet keresve. Egy vadon makkoltatott sertés napi 10-12 kiló makkot, gesztenyét fal fel. Ettől lesz sonkája szaftos és aromás, dióízű és édeskésen olajos. És egészséges is! A makksonka telítetlen zsírsavakat tartalmaz, mint az olívaolaj, Hispániában fogyókúrához is ajánlják. A fekete patájú kanra ezért mondják, hogy nem is disznó, hanem „négy lábon járó olajfa”.
A titok másik nyitja a készítésben rejlik. A spanyolok nem füstölik a sonkát, hanem sózzák és érlelik. Kilónként egynapi sózás 2 fokon, mosás, 2-3 hónap szellőztetés. Aztán szárítás, végül érlelés. A jamón serranót 7-15, a jamón ibéricót 12-36 hónapig érlelik. Mint a jó vörösbort. Nem véletlenül használják a minőség jelölésére ugyanazt a szót: „reserva”.
A spanyolok fejenként 5 kilogramm sonkát fogyasztanak évente. Mi húsz dekagrammot. Azt is húsvéthétfőn. Miként a pontyot karácsonykor. Nem véletlen hangoztatta Kiskerti úr (Krúdy Gyula nagyevő hőse), hogy a nagyböjt nem elég a húsvéti sódar elkészítéséhez. Mert elsőleg salétrommal erősen be kell dörzsölni a csontmelléki részeket. Meg lehet forgatni hamuban is, ez megőrzi a hús színét, fokozza az ízét. De a titok a páclé. Kell bele koriander, borókamag, sárgacukor, darált fokhagyma, babérlevél, vöröshagyma. Öt napig szárazon pácolunk, majd jöhet a sós lé. A sódart hetekig ápolni kell, naponta forgatni a teknőben, simogatni. Aztán mehet négy hétre a füstre. De megéri a fáradságot, mert olyan az étkek között, mint Shakespeare a költők közül: megunhatatlan és mindent tud. Ami ugye a többi költőről nem mondható el.
Mi mindig pácoltuk, füstöltük a sonkát. Levegőn ritkán érleltük. Bolondok is lettünk volna évekre telerakni a padlást jófajta himbálózó sódarokkal, hiszen bármikor jöhetett tatár, török, labanc, s vitte az egészet. Ezért lett ilyen a mi sonkakultúránk. Göngyölt és kötözött. Meg gépi. Ezért keverik össze sokan még ma is a serrano meg a pármai sonkát, a szlovén prsutot a prágaival. Pedig emez érlelt, amaz meg főtt sonka. Ilyen tévesztésekért Hispániában felfüggesztett börtön jár. Annak meg, aki géppel szeleteli a makksonkát: letöltendő.
Mert a titok harmadik bugyra: a szeletelés.
Ez tudomány, amit évekig kell gyakorolni. Az igazi cortador megfelelő testtartásban áll a sonka előtt, pontosan ismeri a tisztítás (olajos pamutrongy), a rögzítés (jamonera: sonkatartó állvány) fortélyait, a hús és az izmok anatómiáját, a sonka minden egyes rostját, úgy bánik a sódarral, mint a szeretőjével. Tudja, hogy ideális hőfok a vágáshoz 24 Celsius-fok, hogy a szeletek tökéletes mérete 5-6 centiméter, s tányéronként 100- 120 grammot illik felszeletelni. Florencio mester (aki a híres V-metszést feltalálta) a combokból hét különböző ízárnyalatot képes előcsalogatni, persze csak akkor, ha a vágás követi a szél irányát. Egy sonkavágó mesternek saját késkészlete van, mint minden valamirevaló séfnek. Jamonero (hosszú, rugalmas sonkavágó kés), puntilla (tőrszerű vágóeszköz, amivel a csont körüli részeket vágjuk körbe), s végül séfkés (a bőr és a nemes penész eltávolítására). Gyávábbak lánckesztyűt viselnek, és kézzel hajtható Berkel masinát vásárolnak. Florencio mester csak mosolyog e praktikákon. Ő először megsimogatja a sódart, párszor körbetáncolja, majd villan a kése, és a leheletvékony csipkeszeletek máris ott sorakoznak a tányéron.
A madár is átrepülne rajtuk, ha idevetődne.
Vinkó József – Hetivalasz.hu
