Úriember tüdőt, tőgyet nem eszik. Lépet se. Talán borjúmirigyet. De azt is csak Bíró Lajosnál. Péntekenként. Pacalt soha.
Már a gondolat is émelyítő: gyomrot a gyomorba. Kutyáknak való büdös frottírtörülköző. A beleskofák nem is közösködhettek a tisztességes Húsvágó Mívesekkel, legfeljebb a Valéria téri piacon, ahol egy-egy engedékeny cincárné (birkahúsos asszonyság) megengedte a pacalosoknak, hogy egy gyékényen áruljanak. Bálint Sándor szegedi néprajztudós ki is mondja kereken: „büdös, mint a beleskufa.” A pacalosoknak Ulm városában külön negyedük volt, tessék beleolvasni A dunai hajósba. Persze, ha Vernének nem hisznek, Émile Zola is megteszi. A „beleskufák” mészárszékét ő is úgy írja le Párizs gyomra című regényében, mint a pokol negyedik bugyrát. Nem merem részletezni. Elég annyi, hogy a gyilkos fejét – büntetésképp – százrétű pacalba varrták. Ehhez képest a kerékbetörés, nyelvkitépés finom művelet.
Pedig Párizsban a XIII. században már hat családnak volt engedélye, hogy nagyban vásárolhasson marha-és juhbelsőséget. A bendőről van szó, a marha recés gyomráról, amit a kérődzéshez használ, nem pedig az oltógyomorról, miként a pacalutálók mondogatják. Mégis, egy kívülállónak nehéz elképzelnie, ahogy a pacalimádók elmélyülten válogatnak a nyálkás, bolyhos részek között (ez az igazi zamatos csemege, hiszen ez szívja magába az ízeket, mint a szivacs). De mit lehet tenni, ha pacalszag terjeng a levegőben? Ez legalább úgy megosztja a népeket, mint a nemzeti együttműködés rendszere. Ami az egyiknek fenséges lakoma, amely dús és zamatos illatával betölti Árpád népének hazáját, sőt vidám fortyogása áthallik a határokon túlra is, az a másiknak bélsáros krézli (borjúfodor), még háborús ínségben sem fanyalodna rá.
Kivéve az ínyenceket. Mint Apicius, a római, aki lehártyázott agyvelővel ette és lestyánnal, fenyőmaggal ízesítette. Meg Apafi Mihály fejedelem, akit Bornemisza Anna nagyasszony rávett minden kulináris huncutságra, és sáfrányos ökörgyomorral traktálta. Hogy a Hrabal-féle pájsli- és pacalzabálókról ne is szóljunk. A két étel annyira összemosódott az idők során, hogy Krúdy keverte is a nevüket. Hol a savanyú tüdőt nevezte pacalnak (nincs tévedés, a Böske, vagy a szerkesztőség pesztonkája című novellában zsemlegombóccal, szaftosan eszi), hol meg fordítva.
De mindegy is. A pacalok között amúgy is csak Cserna-Szabó András tudna rendet vágni. Ő nemcsak pacalember, de pacalíró is. Már többször megígérte, hogy a 77 magyar népmese mintájára megírja a 77 magyar pacal meséjét, ha már ez Illyés Gyulának nem jutott eszébe, és elakadt a csigapörkölt kérdésénél. De sajnos az író eddig csak néhány alapváltozat taglalásáig jutott. Úgymint velős, körmös, csülkös, német lencsés, madridi csicseriborsós, svájci töltött, aztán a firenzei lampredotto, a portugál dobrada, a török işkembe çorbasi, a lengyel flaki, a caeni pacal, de itt elakadt. Sőt, háborúba keveredett a gasztromaffiával, és bár gyáva léleknek nem nevezhető, amikor azt mondták rá, hogy „Pacalra szokott, de pástétomra vágyik!”, megsértődött.
Pedig azóta megsokasodtak a kérdések. Kiderült például, hogy Czifray (feltehetően Czövek) István reformkori szakácskönyvének 1840-es kiadásában a pacal a tésztás ételek között is szerepel „pacal rákvajjal és téjfellel” címen. Mivel a pacalt is csíkokra vágják, a szalagokra vágott tészta neve sokáig tésztapacal volt, vagy ha csipkésen vágták, akkor cifrapacal. Ahogy a tokány is lehet hús is, meg zöldség is. Gasztereia útjai kifürkészhetetlenek. Aki kíváncsi, annak könnyen az orrára koppintanak. Ezért tartja a régi bölcsesség: „Ha ki pacalt eszik (vagy özvegyasszonyt vesz feleségül), ne kérdezze, mi volt benne.”
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
