A világ leghíresebb szakácsa. Úgy is viselkedik. Összefont karral tűri, hogy lapogassák, fényképezzék; ha ereje engedi, zokszó nélkül aláír félszáz szakácskabátot, posztert, lábost, türelmesen pózol a szponzorok molinója előtt. Mit tehetne?
Nyolcvankilenc éves, és ötven éve – 1965 óta – őrzi három Michelin-csillagát. Nemzeti ereklye, akár az Eiffel-torony vagy a rokfort.
Ő csinált magából élő legendát. Lyon oroszlánja (az angol szójátékban „Lion of Lyon”) egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek. Ezért született a hatvanas évek vége felé a Nouvelle cuisine mozgalma, ezért hozta létre az európai szakácsok unióját, indította el 1987-ben (saját nevén) a világ legrangosabb szakácsversenyét, alapított 1990-ben Écullyben gasztronómiai főiskolát, nyitott 23 éttermet Franciaországban, Svájcban, Japánban, az Egyesült Államokban. Az történt vele, amit ő akart. „Nem tettem semmi különöset – szokta mondogatni –, csak visszaadtam a konyhát a konyhafőnököknek.”
.jpg)
Ennél persze többet tett. Kiszabadította a francia gasztronómiát a nehéz barna mártások, túlkészített hús- és halételek rémuralma alól, visszaadta az alapanyagok (kézművesek és kistermelők) becsületét. Neki köszönhető a kárdi nevű zöldség, a bresse-i szárnyas fennmaradása és világhíre. Szerencsés kézzel ötvözte a hagyományt és a kreativitást, utazásai révén átjárhatóvá tette a nemzeti konyhákat, mesterien bánt a médiával: a főzésből divatot teremtett. Közben bölcsen elkerülte az elmúlt ötven év trendi irányzatait, a fúziós, molekuláris konyha csapdáit, megmaradt hajdani két mestere, a lyoni Brazier mama és Fernand Point alapreceptjénél: „A konyha lényege a minőség és kreativitás.”
A csúcsgasztronómia császára eközben úgy tekint magára, mint a kis Paolóra, aki a tűzhely fölött született többgenerációs szakácscsaládból, és ma is az egyszerű kézművesek között érzi magát a legjobban. Ugyanaz a frissen keményített, makulátlan séfsüveg, klasszikus séfkabát, ropogós fehér kötény (amit mindig ugyanazzal a mozdulattal simít végig), nyakában a szakma legjobb kézművesének (Meilleur ouvrier de France) járó kitüntetés kék-fehér-piros szalagja és medálja. Mostanáig (becsületrendjei, elnöki tisztségei ellenére) erre a legbüszkébb.
De hát Bocuse önmaga múzeuma. Lyonban 2006 óta a nevét viseli a központi vásárcsarnok, sajtárusok, hentesek, halkereskedők tucatja hirdeti (életnagyságú poszterével a kirakatban), hogy a „séfek királya” nála vásárol. Viaszfigurája ott pózol De Gaulle mellett a párizsi Musée Grévin panoptikumban, egész alakos aranyozott szobrait vihetik haza a szakácsverseny győztesei, és ennek kicsinyített mása fityeg rajongók ezreinek a kulcstartóján.
Pedig nem ő volt a legtehetségesebb. Elismeri, hogy a Troisgros fivérek vagy Michel Guérard invenciózusabb szakács. Emblematikus étel is kevés köthető a nevéhez; a híres szarvasgomba-levest, amit a francia köztársasági elnök (Valéry Giscard d’Estaing) tiszteletére kreált, inkább a története élteti, mint az íze. De senki nem értett úgy a marketinghez, mint ő. Christian Millau említi, hogy egyik menükártyájára a következőt írta: „Hála kulináris zsenialitásának, Paul Bocuse világhírűvé tette a francia konyhát.” Melyik másik szakács mert volna leírni egy ilyen mondatot?
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
