Izmos fekete orra egyfolytában szimatol, fültövén a világos Wellmann-folt, szeme barna, körme, szempillái feketék. Mintha Frida Kahlo vagy Rózsa Sándor hunyorogna rád összevont szemöldökkel. Tekintetében ott lapul összes félvad rokona: a szerb sumadia, a göndörszőrű szalontai, a kipusztult dunántúli siska, a szerémségi fekete, az erdélyi tüskés disznó. Az ember gondolkodás nélkül elhiszi, amit régi beszámolók állítanak: a nomád „mangaritza” falkák a kutyát, farkast is „szétkapták”, sőt az embert is „megpörgették”, ha nem volt eléggé óvatos. „De a pásztorok – mint Alfred Brehm német zoológus írja 1879-ben – mind fel vannak fegyverezve pisztollyal, részint hogy az estend csatangoló farkasokat elijesszék, másrészt hogy magukat az erős vaddisznószerű kanoktól, az úgy mondott szelíd házi sertésektől védelmezzék.” Néhány tenyésztő állítja, a gyapjas disznóba még a kullancs sem mer belemenni. Ám ez holmi városi beszéd, hiszen a kullancsnak nincs annyi esze, hogy ezt végiggondolja.
Annál több volt a világhírű séfnek, Thomas Kellernek, aki a San Franciscó-i luxuséttermében már évekkel ezelőtt műsorra tűzte a mangalicát. Igaz, „mangalitsának” írta, mégis divatot teremtett: ma Amerika-szerte tényként kezelik, hogy a wagyu marha után a mangalica lehet a következő gasztronómiai világtrend. (Ami, ugye, a hizlalt libamáj kálváriáját tekintve sokat lendítene hitelességünkön.) A japánok már most megőrülnek érte. Főként amióta láttak Tokióban egy eredeti (kitömött) példányt. Azóta a szusiba is ezt teszik. A mangalicazsír pedig úgy hat Nippon gyermekeire, mint az afrodiziákum.
A spanyolok a karajért és a hátsó combért rajonganak, a rác disznót legszívesebben nem ibérico sertéssel, hanem pókkal kereszteznék. Akkor legalább nyolc sonkája lenne. Az érlelt sonka egyébként is kultikus étek: egy hispániai mondás szerint több muzulmán tért át a katolikus hitre a sódar miatt, mint az inkvizíció hatására.
Az persze szemenszedett hazugság, hogy a mangalica zsírja kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a többi hízósertésé. Ugyanannyit tartalmaz. És tápértéke is épp akkora. Mese az is, hogy a kondorsertés szalonnája egészségesebb. Hogy zsírsavösszetétele olyan, mint a tengeri halaké. A mangalica – élettani szempontból – éppoly ártalmas, mint minden más disznó.
Csak sokkal finomabb!
A húsrészek át meg át vannak szőve zsírszövetekkel, szép márványozottak, ezért lehet belőlük lédús pecsenyehúsokat sütni. Ezért lesz a tarja, a lapocka vadítóan szaftos, porhanyós (nem pedig cipőtalp). Az íz ugyanis az ételek lelke. Az ízt pedig a takarmányból a zsírba oldódó zamatanyagok adják. Mondd meg, mivel etetted a disznódat, és megmondom, milyen tenyésztő vagy. Hiszen a mangalica kétszer annyi idő alatt éri el vágási súlyát, mint egy hagyományos sertés, így a vitaminoknak, ásványi sóknak kétszer annyi idejük van a beépülésre. Ami finomabb, az egészségesebb. Aki evett már lassan párolt mangalicapofát, tudja, miről beszélek. Amikor a hús szétolvad az ember szájában, arcán kisimulnak a ráncok, és a világ rendje helyrebillen. Kit érdekel, hogy drágább? Hogy a szegények eledeléből mára prémium termék lett? Legfeljebb holnap nem eszem.
De addig József Attilára gondolok: „Láttam a boldogságot én, / lágy volt, szőke és másfél mázsa. / Az udvar szigorú gyöpén / imbolygott göndör mosolygása.”
Vinkó József – hetivalasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu