Egy barátja megkérte az idős Dumas-t, ugyan küldené el neki a makaróni receptjét, ha már úgyis Nápolyban él és szakácskönyvet készül kiadni.
Dumas meglepődött (mindig is utálta a makarónit), majd zavarában levelet írt Rossini mesternek, kérvén a receptet.
„Természetesen” – mondta a maestro, és meghívta az írót egy „fenséges” makarónivacsorára. Dumas azonban csak piszkálta az ételt. Rossini feldühödött és közölte: Dumas méltatlan a receptre. A három testőr szerzőjének sem kellett több, városszerte elhíresztelte, hogy Rossini nem is tud főzni (igaz, már komponálni sem), operái olyanok, mint a makarónija: plitty-platty-plutty.
De recept nem volt.
Szerencsére pár nap múlva becsöngetett Dumas-hoz Grillo márki, a híres olasz tragika, Ristori asszony férje. Dumas, aki már kezdett betekeredni a makaróniproblémába, egyből megkérdezte: „Tud makarónit főzni?” „Én nem – válaszolta a jámbor férj –, ám épp azért jövök, hogy meghívjam vacsorára. Biztosíthatom, főzőmesterünk Nápoly legjobb szakácsa.” „Pompás” – kiáltotta Dumas.
A vacsora napján aztán egyből kivonult a konyhába és mindent feljegyzett. Négy font felsál, egy font füstölt sonka, négy font paradicsom, négy fej fehér hagyma, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, fokhagyma, mehet bele szárzeller is. A húst forró zsiradékban körbepirítjuk, beletesszük a hozzávalókat, felöntjük vízzel, sózzuk-borsozzuk, és borral locsolgatva pároljuk. Aztán belekeverjük (héja nélkül) a paradicsomot, felöntjük húslével, és mehet két-három órára a sütőbe. Ha kész, a húst akár ki is dobhatjuk. (Persze inkább megesszük kapribogyóval.) Mert nekünk csak a szószra van szükségünk. Sűrítjük, pépesítjük, aztán beletömjük a zitába. Zita a legnagyobb makaróni (a cannelloni most nem számít), közepes testvére a maccheroncelli, legkisebb húga meg a spagetti. „Szóval – mondta az öreg makarónimester –, egy szép cserépedényt olívaolajjal kikenünk, bele egy réteg közepesen főtt zita, reszelt parmezán, bazsalikomlevél, meglocsoljuk a szósszal, majd újra tészta, sajt, szósz, amíg el nem fogy. A tetejére parmezánt reszelünk, rádobunk néhány kocka vajat, és tíz percre mehet a forró sütőbe. Amikor kész, kivesszük és elkiáltjuk magunkat: Éljen Garibaldi!”
De Dumas-t ez már nem érdekelte. Lefőzte Rossinit. Övé a hiteles recept, beteheti Konyhaszótárába. Pedig az öreg szakács még mesélt volna egyet-mást. Például hogy a makarónit nem is Marco Polo hozta be Kínából: már fél évszázaddal korábban szerepelt egy milánói orvosi recepten. Meg hogy Al-Idríszi arab tudós már 1138-ban azt írta, hogy „a Palermo melletti Trabita városában annyi itriyahot (száraztésztát) készítenek, hogy elegendő volna a moszlimok és a keresztények többségének”. Makaróniról ír Boccaccio is a Dekameron nyolcadik napjának harmadik történetében is. A Haslagok országában van egy hegy „csupádon-csupa reszelt parmezán sajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik makarónit és raviolit csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek, annak utána pedig mind legurigatják, s ki-ki mennél többet vesz belőlük, annál több marad neki”.
Érdekes az a tény is, hogy a makaróni kifejezés a XV. századi Itáliában komikus versformát jelentett. Magyarországon is létezett makarónivers, Csokonai idejében a diákok fitogtatták vele latin műveltségüket: „Tyúkfiat Egressel szakács ebédemre készics el / Mádi borom hidegén a kotyogósba légyen / Lisztibus ex albis Szaporás habarate galuscas / Ez facient vigados borque pohárque viros.” Divat volt a makaróni az öltözködésben is: a XVIII. századi Angliában az arisztokrata csemeték különcködő divathóbortját, főként a hosszú fejfedőt nevezték így.
Az sem közismert, hogy Thomas Jefferson Párizsban főzőiskolába járt, és ott leste el a makarónikészítés titkait. Amikor 1801-ben az Egyesült Államok elnökévé választották, felvetette a Fehér Ház étlapjára a sajtos makarónit. Nem vicc. Makarónikészítő masinát is tervezett, mint később Rossini. Nem véletlen az sem, hogy Dumas, a francia a tésztát mácsiknak nevezte, Rossini meg, az olasz, rajongott érte. A makaróni ugyanis több, mint egyszerű étel. Olaszországot a mai napig a tészta tartja össze.
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
