Pedig Gioacchino Rossini ezt tette. A maestro 38 évesen abbahagyta a zeneszerzést, és hátralévő életét a makarónikészítő gép tökéletesítésének szentelte. Elvégre – mint kortársától, Brillat-Savarintől, a bíróból lett gasztropápától tudhatjuk – egy új étek feltalálása nagyobb haszonnal jár az emberiség számára, mint egy új csillag felfedezése.
„Az étvágy ugyanaz a testnek, mint a szerelem a léleknek – mondta Rossini -, a gyomor a karmester, amely érzelmeink nagyzenekarát vezényli. Enni, szeretni, énekelni és emészteni, ez annak a komikus operának a négy felvonása, amit életnek nevezünk.” Ennyi bölcsesség már elég is ahhoz, hogy az ember komponálás közben tokajit kortyolgasson, vagy annyi idő alatt írjon egy áriát (a Mennyi szívdobbanást a Tankréd első felvonásában), ameddig a rizs megfő.
A gasztromániának persze voltak előjelei: A sevillai borbély premierje napján (ebben az operában halhatatlanná tette a pasticcini nevű tésztaféleséget) lekéste a zenekari próbát, mert saláta után rohangászott; egy barátjának arról panaszkodott, mégis hentesnek kellett volna mennie, hiszen azok a boldog emberek (kamaszkorában dolgozott mészárszékben), bensőséges viszonyt ápolt a kor neves szakácsaival. A karikaturisták többnyire evés közben ábrázolták, kezében tortakrémnyomóval vagy karmesteri pálcával, ahogy a makarónikészítő gépet dirigálja.
Bevallása szerint sírni is csak háromszor sírt életében: amikor kifütyülték első operáját, amikor hegedülni hallotta Paganinit, és amikor egy hajókiránduláson a szarvasgombával töltött pulykája beleesett a folyóba.
Különös története van leghíresebb fogásának is. A tournedos a la Rossini (vajban hirtelen sült bélszínszelet libamájjal és hajszálvékony szarvasgombával a tetején, pirított kenyéren tálalva, madeiramártással leöntve) állítólag a Café Anglais nevű párizsi étteremben született. Az egyik változat szerint a maestro megrendelte a fogást, de annyiszor beleszólt a készítésébe, hogy a főszakács haragjában végül azt mondta, készítse el maga. „Örömmel – válaszolta Rossini -, te viszont fordíts hátat!” (Tourne le dos!) Egy másik változat szerint a La Maison dorée étterem séfje, Casimir Moisson készítette először a fogást, de annyira furcsának találta, hogy csak a vendégek háta mögött volt hajlandó elkészíteni.
Ami biztos: a fogást először Eugene Labiche (az Olasz szalmakalap szerzője) említi 1864-ben. Nyilván az új párizsi gasztronómiai módit gúnyolja, mert Persely című bohózatában az ámuló vidékiek egy tournedos a la plénipotentiaire (teljhatalmú hátfordítás?) nevű ételt rendelnek, ami szardíniahabarccsal és szarvasgombával töltött őzikekönnyekből készült, fürjmártással. Nem nehéz felismerni Rossini kedvenc összetevőit. Szakácskönyvben először 1892-ben szerepel, Joseph Favre művében. Rossiniről persze már jóval korábban neveztek el ételt, Careme például már 1833-ban krémlevest. De számos más fogás is ismert: a marhavelős rizottó, a szarvasgombával, libamájjal töltött cannelloni, a csirke, nyelvhal Rossini módra vagy a rakott makaróni, ami pezsgős, tejszínes, szarvasgombás mártással készül. Nem is szólva a Rossini-tojásról vagy salátáról. „Fantasztikus szakács lett volna – mondta egy kritikusa -, ha nem köti le idejét a zene.”
Vinkó József – hetivalasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu