"Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta." Rejtő halhatatlan sorai jutnak eszembe, ahogy ülünk San Sebastian külvárosában, a Portuetxe nevű baszk grillétterem különtermében.
A világ ma már leghíresebb gasztronómiai kongresszusa, a Gastronomika vendégei vagyunk. Húsz-egynéhány ország hetven szakújságírója. Srégen az asztalsarkon kedélyes skót, vele szemben kanadai rádiós hölgy, mellettem New Yorkban élő emigráns orosz író, átellenben a Newsweek londoni tudósítója, szemben a horvát Ice and Pice magazin riportere és tulajdonosa. Épp a chuletánál (parázson grillezett, vérben tocsogó marharostélyosnál) tartunk, amikor megüti fülemet a skót mondata. A magyar konyháról beszél. Hogy kitettek eléjük egy bödön disznózsírt, pirospaprikát meg ropogós kenyeret, ez volt a vacsora. „Van egy jó hallevesük is” – mondja a kanadai újságírónő. „Igen, a csorba” – helyesel az orosz, és kérdően rám tekint. A falat cigányútra szalad, fuldokolva akarom mondani, hogy a csorbát még Kövi Pál is román levesnek tartotta, de a horvátok megelőznek: „Más is van – mondják -, a gulyás.”
Aztán hallgatnak. Én levegőért kapkodok, ők láthatóan erősen gondolkodnak, mi van még. „Porkolt” – nyögi ki végül a zágrábi riporter. „És a tokaji!” – vágja ki a tromfot a kanadai. És elégedetten koccintanak, összeszedték közös munkával, amit a magyar konyháról – szerintük – tudni érdemes.
Azon gondolkodom, miként magyarázzam el nekik, hogy a magyar konyha „világhírű”. Csak ők ezt nem tudják. Hogy mi idehaza megasztárok vagyunk. Még akkor is, ha Bíró Lajos koppenhágai bisztróján kívül Európában már alig működik magyar étterem, és ha a Wine Enthusiast Magazine legfrissebb százas borlistájára nem tudott felkerülni egyetlen magyar bor sem.
Ahogy a világ lát minket, és ahogy mi látjuk önmagunkat. A kettő közötti különbség az életünk. A kulinária világszínpadán mi most nem kaptunk szerepet. A négynapos konferencián (hatvan séf, 250 előadás, 13 ezer látogató) Magyarország neve el sem hangzik. Egyedül Massimo Bottura említ bennünket előadása kezdetén: „Most szétszaggatjuk Olaszországot, mint annak idején a hun dinasztia.” Nem félreértés, ki is írják a kivetítőn: „like the Hun Dynasty”. A gasztrofenegyerek nyilván a Han-dinasztiát keveri össze a hunokkal. Mint az orosz étteremkritikus a halászlevet a csorbával.
Mit mondhatnánk nekik? Amikor René Redzepit, a világ legjobb szakácsát kérdezzük, mit tud rólunk, szinte bocsánatkérően mondja: „gulash, tokaj”. Ezt válaszolja Paul Bocuse is. Mindenki a gulyást ismeri. De azt is Bécsben kóstolták.
A világ máshol tart. Redzepi az ízek pusztulásáról, a fenntartható tengeri élelmiszerforrásokról beszél, és körbeadja a résztvevőknek azt a hangyát, amit koppenhágai éttermében (Noma) citromfű helyett használ. Hiszen ez a növény Dániában nem terem. A hangyák vígan szaladgálnak a tálkában, Baszkföldön már híresebbek, mint nemzeti jelképünk, a gulyás.
A macedón származású dán Redzepi a baszkoknak köszön mindent (évekig spórolt, hogy az Arzak család háromcsillagos éttermébe bejusson), a baszkok a gallokra hivatkoznak („mindnyájan a franciák köpönyegéből bújtunk elő” – mondja Juan Mari Arzak, az új baszk konyha atyja), a skandinávok katalán, a spanyolok japán hatásról beszélnek. Tökéletes az összhang a séfek, a különböző stílusok és irányzatok között. Csak mi hápogunk, hogy minket mellőznek. El kellene végre döntenünk, honnan jöttünk és merre tartunk. És az nem jó válasz, hogy az Utasellátó büféből tartunk a Tescóba.
Vinkó József – hetivalasz.hu
