Most akkor hogy is van? Mindenütt azt halljuk, hogy a főzelék hungarikum, a romlatlan magyar lélek jelképe, rajtunk kívül így senki nem készíti.
Amit az angolok, franciák, lengyelek tudnak, az csak sós vizes főzemény: vajjal, pirított zsemlemorzsával, esetleg sajtreszelékkel a tetején.
Bezzeg a csuszpájz, pulutyka, majomfogó, betonfőzelék. Ezeket még François Coppée francia író is megette volna, pedig ő elég gonoszakat mondott a magyar konyháról. 1883-ban – miután a Petőfi-szobor avatásán elszavalta a költőnkről írt ódáját – arról panaszkodott, hogy pörköltjeinktől megijed a finom ínyű ember: „Olyan az ízük, mintha lenyeltünk volna egy macskát, amit aztán a farkánál fogva kihúztak a szánkból.”
De főzelékeinket még ő is szerette. Pablo Neruda szerelmi vallomást írt a magyar zöldségekhez, Quentin Crewe angol gasztroíró meg egyenesen a magyar leleményesség csodájának tartotta a kapros tökfőzeléket. Ez áll a Mátyás királyról szóló népmesében is: „Lencse, borsó, kása, mind Isten áldása!” A főzelék a hosszú élet titka. A sárgarépától fütyülünk, a spenóttól megizmosodunk, mint Popeye, a tengerész, a finomfőzeléktől egészségesek maradunk. (Legalábbis a nagymama szerint.)
Mert Ecsedi István etnográfus a népi táplálkozásról szóló munkájában 1935-ben – legnagyobb meghökkenésemre – azt állítja, hogy „A magyar ember nem főzelékevő”. Sőt! A debreceni, tiszántúli paraszt rühelli a főzeléket, mint Harangláb, a fondor lelkületű egyházfi a kukoricagölödint. (Morzsolt kukoricából fűszeres gombóc.) A sárgarépa-főzelékre meg gúnyverset farag: „Ki az urát nem szereti, / Sárgarépát főzzön neki! / Jól megsózza, paprikázza, / Hogy a hideg is kirázza!” A labodáról ne is beszéljünk. Szirmay Antal táblai ülnök szerint (1804-ben) a magyar ember a parajt tartja a legutálatosabb kerti éteknek. Hiszen Ádám apánk (aki természetesen magyar volt) ezt kezdte termeszteni, amikor kiűzték a Paradicsomból. A vastartalom is csak legenda: Erich von Wolf szórakozott német tudós elírt egy tizedesvesszőt, amikor a zöldségek vastartalmát kutatta. Száz gramm spenót nem 35, hanem csupán 3,5 milligramm vasat tartalmaz. (A csirkemáj negyvenszer többet.)
Úgyhogy vidéken a Móricz Zsigmond-féle nemesi szabály van érvényben: „Legjobb főzelék: a hús. Legjobb gyümölcs: a bor. Legjobb bútor: a szépasszony!” A főzelék legföljebb akkor egészséges, ha a disznó beledöglött. Azaz orjával, füstölt oldalassal főtt.
Akkor most mi a helyzet? Hiszen egy jó főzelékért magam is átalkelek hegyen-völgyön. A párosításokat előbb megtanultuk, mint az ábécét. Tökfőzelék – kapor, zöldborsó – friss petrezselyem, kelkáposzta – kömény, burgonyafőzelék – babérlevél. Nem is szólva a feltétekről. A cukorborsó-főzelék vőlegénye a gyenge rántott csirke, a zöldbabot kiegészíti a felsál, a savanykás sóskafőzeléket a tört burgonya, a spenótfőzelékre meg pofézni ajánlkozik. A káposzta- és lencsefélék ízorgiáiról most hallgassunk. Meg arról is, hogy kétszáz éve Czifray (Czövek) István reformkori szakácsunk répa-, komló-, zeller-, articsóka-, endíviafőzeléket készített, meg savanyú káposztafőzeléket csukával és osztrigával, sóskát frikandóval. Bornemisza Anna fejedelemasszony meg 1680-ban csak borsóból 16-féle receptet közöl a szakácskönyvében. És nem vastag csirizes rántással sűrítettek, hanem tejjel, tejföllel, tyúkmonnyal (tojással), a zöldség saját anyagával. Igaz, nem ismerték a bélszínrolót és a rántott parizert. De erről lemondanánk bármelyik korabeli főzelékre való boríték (feltét) kedvéért: „Ludláb sülve”, „csukamáj kolbász”, „bornyú kármonádli”, „rák kolbász”, „tüdő hurka”, „paréj kolbász”. Ami egyszerű zöldségfasírt.
Így múlik el a világ dicsősége. Nem kéne visszahozni?
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
