A Gerbeaud cukrászda honlapja szerint a mester sem kóstolhatta híres zserbószeletét, hiszen azt a Vörösmarty cukrászdában (a Gerbeaud neve 1948 és 1984 között) készítették először. Émile Gerbeaud meg 1919-ben meghalt. Idős cukrászok viszont esküsznek rá, hogy maga kreálta a zserbót az alábbi megjegyzéssel: „Minden háztartásban akad liszt, élesztő, baracklekvár, készítek valami egyszerűt, amit bárki elkészíthet.”
Kovács Sándor főcukrász a mentorától, Varga Gyuri bácsitól hallotta a történetet. Neki Lukács Sándor, a Lukács cukrászda alapítója mesélte, aki meg Gnosz Róberttől tudja. Gnosz a régi Gerbeaud termelési vezetője volt, a kézzel mártott konyakmeggyet ő vezette be a piacra az 1900-as évek elején. Akkor jöttek divatba a likőrökkel töltött csokoládés desszertek, például a szeszes málna, csak azt mára elfelejtették. Miért ne készíthette volna a mester a süteményt? Mint Újházi Ede a levest, Rákóczi János a túrós lepényt, Dobos C. József a tortát. Az ember akkor halhatatlan, ha a nevéből köznév lesz. Kugler, zserbó, dobostorta.
Persze ha Gerbeaud maga sütötte az első zserbót, az csak az első világháború vége felé történhetett. Vagy a Tanácsköztársaság idején. A forradalom tisztító forgószele ugyanis kisöpörte (így mondta a korabeli pártsajtó) a cukrászdából a puccos dámákat, a „vörös Zserbó” proletárvagyon lett, ahol a munkások uzsonnáztatását Kaderabek Tivadar termelőbiztos felügyelte, aki Gerbeaud papát kidobta az üzletből. Ekkor üthette össze a könnyű kis édességet – bosszúból. Ahhoz meg tényleg svájci naivitás kellett, hogy valaki azt higgye, liszt, cukor, élesztő még proletárforradalmak idején is akad minden háztartásban. A padlássöprést nehéz volna walliserdütschre fordítani.
Gerbeaud papa nem csak ebben a kérdésben bizonyult naivnak. Attól kezdve, hogy feleségül vette a genfi csokoládégyáros lányát, Ramseyer Esztert, majd 1885-ben átvette Kugler Henrik cukrászdáját a budapesti Gizella (ma Vörösmarty) téren, berendezte a városligeti Királycsarnokot, feltalálta a macskanyelvet, a csokoládés drazsét, többszáz-féle bonbont exportált Európába, Dél-Amerikába, még a török szultán háremébe is szállított, folyamatosan dolgozott. Alapos volt, takarékos, óvatos és híresen bizalmatlan.
Egy pesti svihák mégis jégre vitte. Az illetőt Friedler Frigyesnek hívták. Hivatalnok volt, aki beférkőzött Gerbeaud kegyeibe, majd üzleti titkait kilesve, legjobb munkásait elcsábítva konkurens gyárat alapított a Kék Golyó utcában. Első üzletének a Flóris nevet adta, amit később maga is felvett. Így lett Floris-Friedler. Valamilyen homályos ok miatt tönkre akarta tenni mesterét. Ez kezdetben nem is tűnt lehetetlennek, hiszen Friedler megnyerte tervezőnek a kor legtehetségesebb iparművészét, Kozma Lajost. Ő készítette a pompás fémdobozokat, melyek egyik napról a másikra ismertté tették a Floris bonbont. A kalandor azonban nem érte be ennyivel. Nyakra-főre nyitotta az édességboltokat és cukrászdákat, gyártotta Gerbeaud mignonjait, desszertjeit, óriási forgalmat bonyolított, ám fűnek-fának tartozott. Hitelezőinek részvényt ajánlott, ezért nevezték „száztársú” Florisnak.
De a zserbószelet az ő kínálatában sem szerepelt. Miként nem olvasható a mintakönyvekben sem. Nincs nyoma sehol, pedig Ramseyer Eszter (aki 84 éves koráig vitte az üzletet) férje minden süteményét műsoron tartotta. Még az sem kizárt, hogy a zserbószelet is az 1958-as világkiállításra született. Nem véletlenül járta akkortájt ez a vicc: „Tudod, mi a Zserbó? A Vörösmarty lánykori neve.”
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu