Hoppá! - mondhatnánk kajánul -, már csak ilyen ez a földi élet. Miközben néhány hazai étterem-tulajdonos százmilliós befektetéstől és súlyos veszteségektől sem riad vissza, csak hogy megszerezze élete első Michelin-csillagát{...}
{…},az abroncsember egyetlen igazi konkurense, a mértékadó Gault Millau 2010-es osztrák kiadása váratlanul 15- 15 pontot (azaz egy Michelin-csillagnak megfelelő dupla szakácssipkát) adott két budapesti étteremnek, a Fausto’s-nak és a Babelnek.
A hír bombaként robbant gasztrokörökben, hiszen az Alexandra Étteremkalauz (amely a két francia gasztroítész, Henri Gault és Christian Millau szigorú értékrendjét követi) legutóbbi kiadásában a Fausto’s csak a nyolcadik, a Babel a tizenharmadik helyet szerezte meg. Nem is szólva a meglepő tényről, hogy a hazai ételkritikusok által csillagra esélyesnek vélt éttermek (Costes, Onyx) még csak be sem kerültek a top tizenkettes listába. Szerepel helyettük a Donatella’s Kitchen és a Robinson étterem. (Az osztrák kollégák állítólag a Magyar Turisztikai Hivataltól kértek tájékoztatást. Még jó, hogy nem a BKV-tól.)
Ha okoz is hümmögést a döntés, badarság volna a Fausto’s helyezését vitatni. Az ínyencek már évek óta Fausto di Vora éttermét tartják a legmegbízhatóbb pesti trattoriának. A meglepetés a Babel. Hiszen még a nevét is hibásan írják: Bábel Delikát, Babel delikate (helyesen: Babel Delicate). De hát Bábel tornyának építésekor maga az Úristen zavarta össze az emberek nyelvét. A dölyföt és a nagyravágyást akarta büntetni. (A helyesírásra nem gondolt.)
A Babel a Váci utcának a Vásárcsarnokhoz közel eső végén úgy trónol a 990 forintos „goulasch-paprika” turistamenüt kínáló becsali vendéglők és strandpapucsot árusító butikok között, mint a megtestesült anakronizmus. Belül fekete-arany elegancia, a spanyol formatervező nagyágyú, Andreu World székei, a divatos francia Élitis tapéták, olasz Boffi mosdók, az osztrák Claus Riedel poharak, kívül Zimmer Feri hónaljemberei, dzsoggingruhás turisták, az egész posztkádári vircsaft.
A megszállottság szent őrülete kellett ahhoz, hogy valaki épp itt nyisson fine dining éttermet. De hát az Úr kedveli a megszállottakat. Hlatky-Schlichter Hubert (tulajdonos) és Pesti István (konyhafőnök) pedig szentül hiszik, hogy egyszer a Váci utca újra Budapest legszebb flasztere lesz. És felkészültek a Magyar Bendővel való ádáz küzdelemre is. Sous-vide-olnak, haboznak, thermomixeznek rendületlenül. A hagyományos magyar konyha receptjeit átírják, „újraalkotják”. Semmi sem hasonlít ahhoz, amit megszoktunk. A galambmellsalátát véres hurkával (no meg wasabival ízesített savanykás almamártással) tálalják, a halászlevet vajjal derítik, a töltött paprikát „alkotóelemeire bontják”.
A rakott kel még csak nem is emlékeztet az eredetire (sertéshálóba és kelkáposztába töltött rizses malacpofaragu, ropogós császárhússal és morzsában sütött sertésszűzzel), ám a falatnyi fogásban mégis benne rejlik a nagyi rakott keljének minden zamata. Földönkívüli a gesztenyepüré is: ropogós morzsa- és csokilap között rejtőzik, tetején cukorszirupos gesztenyedarabbal. De sorolhatnánk az ételeket a végtelenségig: a Babel nem étterem, hanem étellaboratórium. Itt még a spotlámpák is úgy lettek beállítva, hogy kiemeljék az étkek „éteri lényegét”. Itt nem főznek: gasztromisét celebrálnak. Minden érzékszervünkre hatni akarnak, az ízek, illatok, látványos kompozíciók egyetlen célt szolgálnak: a gasztronómiai élményt.
Persze ez nem mindenkinek jön be. Egyesek szerint a Babel „molekuláris parasztvakítás”, mások úgy vélik, (rengeteg pénzért) „bélyeg- és papucsállatka méretű fogásokat kapunk”, amiket a becsületes magyar gyomor nem is érzékel. Istenem! Régi szabály, hogy aki éhes, ne menjen ínyenc vendéglőbe. Vagy harapjon valamit előtte a kifőzdében.
Vinkó József, hetivalasz.hu
