{…} a fess Bródy Sándorról (a zsírra pörkölés tudománya), Tömörkény Istvánról (kofapecsenye és zsíros kakas), nem is szólva a zsigeri életfunkciókat rituális zabálássá növesztő Berda Józsefről – azért olyan írót nehéz még egyet mondani, akinek szinte minden művében lakmároznak.
Amikor 1862-ben egyik tisztelője lemásolta és elküldte neki az akkor legrégibbnek vélt magyar szakácskönyvet, a késmárki Thököly Sebestyén konyhamester receptgyűjteményét 1601-ből, annyira fellelkesedett, hogy a Vasárnapi Újságban Nemzeti eledeleink címmel felhívást adott közre azokról az ételekről, amelyeket meg kell mentenünk, mert a kihalás fenyegeti őket. „Aki meg akarja ismerni egy nép kultúrai fokát, nézze meg annak tűzhelyét” – írta, és megszállott módjára gyűjtötte az étkek leírását. Pedig unokahúga, Váli Mari emlékezéseiből tudjuk, hogy nem volt haspók. „Móricz bátya nagyon kis evő volt, bár nagyon szerette a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt!” Jókai ínyenc volt, az ízek kifinomult élvezője. Igazi receptet mégsem írt soha, még A Hét folyóirat szerkesztője, Ignotus kérésére se (aki Emma asszony álnéven szakácskönyvet szerkesztett), mert szerinte ez asszonyok dolga. Annál többet foglalkozott a svábhegyi szőlőjével (Kertészgazdászati jegyzetek), kagyló- és csigagyűjteményével (megírta A csigák regénye című tanulmányát).
Ma Jókai kulináris oldalát a legtöbben a Jókai-bablevesről ismerik. Pedig számtalan más régi étel továbbélését is az ő érdeklődésének köszönhetjük. Ilyen a cakumpakk leves („ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbevegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe”), a bakagombóc („ez tésztából készül, olyan egyfontos golyóformára, szalonnával megspékelik, azután egy óra hosszat főzik bugyborékoló vízben, míg megpuhul, akkor zsírba rakják, hol újra megkeményedik, hogy lőni lehet vele”), a zsiványpecsenye („ezt nyárson fogják sütni: áll marhahúsból és sertéshúsból”), valószínűleg azonos a cigánypecsenyével, a krampampuli a szilveszteri ördögital, amely annyira lenyűgözte, hogy receptjét három regényében is elmeséli.
Az étkek egy része azonban elveszett, már csak nála olvashatunk róla. Még szerencse, hogy leghíresebb étele, „a görög olvasó, amiben angyalbakancs főtt”, fennmaradt. Mert ez semmi más, mint a Jókai-bableves. Magyarul: „Füstölt malacköröm babba főzve.” Amelynek ízét nem a vastag rántás, hanem a kocsonyássá sűrűsödött disznóköröm adja.
De ez maradjon az ínyencek (és a Jókai-hívők) titka.
Jókai-bablevesfőző verseny
Balatonfüred, Koloska-völgy, május 3.
Vinkó József – hetivalasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu