„Szegény ember” – morogta megértéssel, és úgy nézett rám, mint embertársainkra szoktunk, amikor végzetes tragédia éri őket. „Néhány éve kezdődött – folytattam. – Karcag mellett találtam egy böllért, aki bórsavporos péppel dörzsölte be a véres hurkát, hogy megóvja a nyálkásodástól.” Bólintott: „Mindig a véressel kezdődik” – és elővette jegyzetfüzetét. „Valójában – szedtem össze a bátorságomat – mindent szeretek, amit bélbe lehet tölteni. Ez a hurkás meg mindent tudott.
Braunschweigi májaskolbász ajókával, szőlős májas hurka, berlini véres hurka, kenyérkolbász, nem is szólva a szarvasgombás, káposztás változatokról, a stifolderekről, fejsajtokról, tormás kolbászkákról, a svéd puncskolbászról, hogy csak néhányat említsek. Szóval függő lettem. Úgy jártam, mint Goethe, aki halála előtt majoránnás nürnbergi kolbászt hozatott magának, és verset írt róla: »E lakomát csak távolról szagolva / Reszketés áll minden tagomba: / Kolbász, sült és pástétom / Ti is okozhatjátok halálom.«”
Az orvos hallgatott. „Rettenetes – suttogta –; mi történt ezután?”
„Leköltöztem a kolbászdába. Egy árverésen megszereztük Bittner Jánostól a Finom hentesáruk könyvét, összegyűjtöttük a leghíresebb magyar szakácskönyveket, és elkezdtünk tölteni. Az agyvelőkolbásszal kezdtük. Lehártyáztuk két tehén és két borjú agyvelejét – ahogy Czifray tanácsolja magyar nemzeti szakácskönyvében 1840-ben –, összeaprítottuk fertály font másféle velővel, a zsemlyebelet tejbe áztattuk, sóztuk, borsoztuk, microplane reszelővel citromhéjat forgácsoltunk rá, aztán beleütöttük a tojásokat, összegyúrtuk, bélbe töltöttük, bekötöttük, megfőztük, jéghideg vízben lehűtöttük, majd megsütöttük rostélyon. Nem akarok nagy szavakat használni, de csak a szerelmi élményhez hasonlítható. Aztán elkapott bennünket a gépszíj. Mindketten felmondtunk, a kolbászdát bezártuk, és kísérletezni kezdtünk. Hurkát és kolbászt mindenből lehet készíteni, ami mozog.
Liba, ló, szürkemarha, öszvér, kappan, szarvas, ez közismert. Minket a viza, rák, medve, strucc, később a hajdinás verébkolbász izgatott. Mivel nem tudtunk elég belet szerezni, főként a vastagkolbászhoz, vászonból köntöst varrtunk a húsnak. Régi találmány ez is, rongyos kolbásznak hívták. A böllér mosta a beleket, elég büdös volt, de megszoktuk, én meg a fűszerezésben mélyedtem el, mert abban Krúdy Gyulának tökéletesen igaza volt, hogy »könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál«. Húsdarálót nem használtunk, az összeroncsolja a húst, a levét kipréseli, a kolbász száraz korában fűrészporszerűvé válik. Dedinszky Gyula evangélikus lelkész, néprajzkutató könyvéből megtanultuk a kézi vágás módszerét. Tízcentis csíkokra darabolt húst halmoztunk fel az asztallap két szélén, majd egymással szemben állva, mindkét kezünkbe egy-egy borotvaéles kést vettünk. Aztán a két kést ollószerűen, élivel egymással szembefordítva veszettül aprítani kezdtük a húshasábokat, miközben lassan, lépésenként oldalra haladtunk. Így jártuk körbe az asztalt, amíg a hús kolbásztöltelékké nem alakult. Ez olyan volt, mint valami törzsi tánc.”
Az orvos hallgatott.
„Van remény?” – kérdeztem kétségbeesve.
„Drasztikus gyógymód kell. Felírok hét receptet. Egy műbeles Tesco Value virsli, egy robbanós SPAR-krinolin, Zimbo csemege debreceni, fagyasztott májas és véres hurka bármelyik közértből, Kométa lecsókolbász, sajtos grillkolbász. A hét minden napján meg kell enni egyet. Mást nem ehet. Az összetevőket ne olvassa el. Ha egy hét után nem csömörlött meg, és még mindig hurka-kolbász-félékre vágyik, akkor már csak egyetlen gyógymódot ajánlhatok.”
„Mi lenne?”
„Elmegyünk egy húsüzembe, és megmutatom, hogyan készül a párizsi.”
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu