„Nyugalom, a színház előbb-utóbb mindent visszafizet. Kamatostól.”
És igaza lett. Díjakat kaptam, elismertek mint dramaturgot, tucatnyi fordításomat játszották a teátrumok.
Most ugyanez történt. Ötödik éve szerkesztem (igaz, remek munkatársakkal) – árral szemben – a Magyar Konyha gasztronómiai magazint, és soha senki a szakmából észre sem vette, hogy az elmúlt években megszólaltattuk a világ legjelentősebb séfjeit Ferran Adri?tól Heston Blumenthalig, Elena Arzaktól Thomas Kellerig. A franchise buliban csak az számított, ki tette hamarább címlapra Gordon Ramsay vagy Jamie Oliver vigyorgó képmását, anélkül, hogy akár csak egyszer is találkoztak volna. „Írni művészet – eladni kunszt” – mondta Karinthy Frigyes, aki saját kárán tanulta meg a tételt: van, aki cikket ír, van, aki pályázatot.
A világhírű brit gasztronómiai magazin, a Restaurant hétfőn éjszaka 13. alkalommal tette közzé a világ ötven legjobb éttermének listáját. És az első három helyen három olyan étterem végzett, akiknek a konyhafőnökével a Magyar Konyha a közelmúltban hosszú interjút készített. A spanyol Roca fivérek, az olasz Massimo Bottura, a macedón-dán René Redzepi. Vagyis az El Celler de Can Roca étterem Gironában, az Osteria Francescana Modenában és a koppenhágai Noma. A Magyarországon sztárnak tartott séfek (Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson) az első százba sem kerültek be, pedig Ramsay szerte a világon húsz éttermet működtet. Igaz, őket ez már nem érdekli, számukra a konyha gasztroreality: Jamie a könnyed, laza srác farmerben és pólóban, Nigella a csinos hobbiszakács, Gordon meg a konyha ördöge, az F betűs fickó (lábszagú magyar változata a Tv2-n látható), aki válogatott káromkodások közepette küldi melegebb éghajlatra a lepukkadt éttermek szerencsétlen alkalmazottait.
De hol van már a tavalyi hó? – mondhatnák legyintve. Elolvadt, mint a divatos gasztronómiai trendek. A fúziós, molekuláris konyha lecsengett, Ferran Adri? főzés helyett utazgat a világban, a legnagyobb szakácslegendáknak meg kell elégedniük a szerényebb helyekkel. Heston Blumenthal a 7., Arzak papa és lánya a 17., Alain Ducasse a 47., Thomas Keller az 50., Martín Berasategui (akinél számos nagy reményű magyar séf sztázsolt) a 61., Joël Robuchon, a francia gasztropápa a 63.
A Restaurant magazin 837 fős zsűrije (a világot 27 régióra osztották, és mindegyikben 31 szakember – csupa legendás séf, étterem-tulajdonos, hivatásos gourmet – szavazott) felismerte, hogy az elmúlt években hatalmasat változott az étkezési kultúra. Új látásmód alakult ki, elfelejtett alapanyagok kerültek előtérbe, ijesztően fejlődött a technológia, alapvetően megváltozott az ízlés és az ízlelés. Az első ötvenbe kilenc dél-amerikai és nyolc távol-keleti étterem került. A luxuséttermekben már nem libamáj, kaviár vagy osztriga a divat, hanem regionális és szezonális alapanyagok. „Az elvárás óriási – mondja Joan Roca –, a foodyk (mai ínyencek) már nagyon igényesek, egyre jobban értenek a konyhaművészethez. Úgyhogy a jövőben szerintem megnő az egyszerű berendezésű, kis éttermek száma, ahol fiatal, jól képzett, világot látott szakácsok dolgoznak. A foodyk például a garázsból kialakított éttermeket keresik majd, ahol kiváló a konyha. New Yorkban, Londonban már ez a trend. Kis választék, minőség, jó árak. A modern konyha a jó séfek konyhája lesz, és a vendéglátás a szakácsok és a vendégek közötti közvetlen kapcsolatról szól majd. A csilivili külsőségeknek, a gasztrosznobizmusnak befellegzett.”
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu