Én már csak megmaradok a debreceni kolbász mellett, ha valóban tisztességes üzletben vásárolták” – mondja Krúdy hőse A pincér álma című novellában.
De melyik debreceni? A bécsi Debreziner, amely 2-2,5 cm vastag és 16-18 cm hosszú? A scharfe Debreziner, amibe chilipaprika is kerül, másfél centi vastag és negyed méter? A pikáns türingiai? A debreceni – írják a német szaklapok – az alföldi városról kapta ugyan a nevét, de nem ott találták ki.
Akkor a mi kolbászunk, mely a hivatalos leírás szerint „nem puha, nem kemény, kellemesen lédús, paprikával és fokhagymával ízesített, nem száraz, nem zsíros, átmérője 3-3,4 cm, hossza 12 cm, a párokat kézzel alakítják ki” – szóval a mi zömök betyárunk micsoda? Hát nem a XVIII. század végén született? (Korábbról nem származhat, hiszen nem volt fűszerpaprika.) Jókai Mór 1862-ben említi a Vasárnapi Újságban „debreceni magyar kolbász” néven. Szerinte – a háromszéki haricskapuliszka és a komáromi csíramálé között – ez népünk tizedik legkedveltebb eledele. Vagy ez még a paprika nélküli változat? A közkedvelt debreceni borsos kolbász, melynek receptjét Máté János szakács közli három évvel később Debreczeni szakácskönyv magyar gazdaasszonyok számára című munkájában? „A jó kövér sertéshúst apróra összevágjuk, sóval, borssal megfűszerezzük, aztán fokhagymát jó bőven megtisztítván hozzáadunk, megfőzzük zsíros lében és szitán átverjük a hús közé, jól összegyúrjuk, s vékony bélbe töltjük.” Ez a debreceni páros kolbász receptje? Nem valószínű, hiszen nincs benne paprika. Ám sokan a debreceni ősének tartják.
A gond csak az, hogy Friedrich Schlögl osztrák újságíró – Kolbász-szezon című tárcájában – arról panaszkodik, hogy amíg az 1830-as években, Bécsben mindössze nyolc kolbász- és hurkafélét árultak: frankfurti, szafaládé, sütőkolbász, májas és véres hurka, virsli, közönséges disznósajt, addig az 1860-as években már húszfajta olcsó kolbász kínálta magát az utcákon és a kávéházakban. A krakkói mellett például a debreceni. Bécsben tehát már említik a debrecenit, ám nálunk se híre, se hamva. Nem szerepel a reformkori szakácskönyvekben, sem a kiegyezés utáni receptgyűjteményekben. Hogyan lehetséges ez, ha egyszer tőlünk vették át a németek?
Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében jelenik meg először 1892-ben. „A »debreczeni« kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, mert ha nem apró a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát, sót és borsot ízlésünk szerint; de ügyelve, hogy túlságosan meg ne fűszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fűszeres húst, azután a kolbász töltő bádog csövet tegyük tele hússal, a cső végére húzzuk fel a szépen kitisztított kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hússal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll.”
Költői recept, de hát kolbászügyben ahány ház, annyi szokás. Ecsedi István A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása című munkájából tudjuk, hogy a jó kolbász sorsa a következőkön múlott: jól takarmányozott disznó húsa, hibátlan pirospaprika, kézzel való húsvágás, szép, tiszta húr, azaz bél, kézzel való töltés, gondos füstölés, szellős tárolás. A debrecenit bihari csípős tormával és füzéres pereccel kínálták.
Hogy ilyen mennyei kolbászt kapjunk (dudajkát, ahogy Pataky Péter, a debreceni Ikon étterem séfje mondja), szinte semmi esélyünk. Ha elolvassuk az élelmiszer-áruházakban kapható debreceni összetevőit, Otto von Bismarck kancellár szavai jutnak eszünkbe: „Minél kevesebbet tudnak az emberek arról, hogyan készül a törvény és a kolbász, annál nyugodtabban alszanak.”
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
