Igen, nem feledhetjük folyamatosan öregszünk,oszlunk, pusztulunk lassan. Ennyit a címről és a nagybetűsről. Latorczai Mátyás vagyok, 33 éves, szakácsként dolgozom tizennéhány éve, Budapesten. Most ilyen „vén hülye fejjel” belevágtam a külföldi munkába. Osloban, Norvégia fővárosában dolgozom a Bolgen & Moi, tjuvholmeni éttermében.
Talán az egyik legnagyobb és legforgalmasabb osloi söröző-étterem. Egy barátom séfhelyettes itt, általa kerülhettem ide. Persze vicces tud lenni 2 vagy több magyar szakácssrác egyhelyen. Például elrohanok a hűtőkamrába, de előtte megkérdezem kell-e onnan másnak is valami :
-Something from the fridge??!
-Butter please!, meg ha találnál egy hideg borsodit…
Legyen most gasztrobot: A turizmus elhanygolható a világ legdrágább városáról lévén szó, de a helyiek szeretnek élni, jót enni, és tehetik is. Éttermünk konyhája nem kicsi, elég szigorú de átlátható, hatékony munkaszervezéssel dolgozunk. Ami a nyerő lap, hogy szűk étlappal dolgozunk, amit sűrűn változtatunk.
Kiemelek most egy ételt: Pulykamell avokádós salátával
Az egész pulykamellet hosszában 3-4 részre vágjuk, és bepácoljuk.
A marinádhoz:
-10%-os sóoldatba (1kg só 10l víz)
teszünk az,
összevágott -vöröshagymát
-fokhagymát
-sok friss gyömbért
-csilit
-citromnádat
Ebben pihen a husink 10 órát-nem többet!-akkor hering lesz belőle. /sós lett mint a …/ Kivesszuk, letöröljük és szorosan folpackba csavarjuk. Kombipároló sütőben 60C-os maghőmérsékletig gőzöljük. Otthoni körülmények között: töltsünk meg egy tepsit félig vízzel, tegyünk bele grillrácsot, erre tegyük az állatot,de előbb vegyünk egy maghőmérőt. A sütő 100C alatt legyen!! Igen időigényes lesz-egy bő óra kell majd-de megéri.
Saláta avokádó aiolival:
-jégsaláta,-vegyes Sali mix,-lilahagyma,-paradicsom,-avokádó,
-fokhagyma(sok),
Öntet:
A pucolt fokigerezdeket kevés hideg vízben feltesszük a tűzre, és ha egyet forr leszűrjük. Az edényt tisztára mossuk, és ugyanígy blansírozzuk még kétszer. Az így puhára főtt, lágy ízű fokhagymákat mozsárban pépesítjuk az avokádó 2/3-ával. Igen, látom ahogy most előveszed a botmixert!! csaló.
Majonézt készítunk, belekeverjük a fokhagymás avokádókrémet, lime vagy citromlével ízesítjuk. Ha sűrű volna annyi hideg vízzel higítsuk, hogy a salátaleveleket be tudja vonni. A maradék avokádót felkockázzuk, olivaolajjal, ici-pici porcukorral, paradicsomkockákkal összekeverjük. A salátákat, félkarikára vágott lilahagymát és kockázott paradicsomot összekeverjük az öntettel. Tetejére helyezzük a vékonyra szeletelt langyos pulykamellet, az avokadó-paradicsom salsát pedig a húsra. Időigényes?- ráérsz amíg a pulyka párolódik!!
Ha nem kummantasz el semmit,olyan kaját tehetsz életed párja elé amilyet csak profi konyhákon készítenek, és legyen Ő férfi avagy nő, arra az estére tuti elcsavartad a fejét! Simán megéri.
Latorczai Mátyás, Oslo
Szerző a Flag Polgári Műhely tagja
