Lassan gyarapszik, ezért a kihalás szélére került, pedig kiváló húst ad a mangalicához és a szürke marhához hasonlóan őshonos magyar racka.
A csavart szarvú, kecses és élénk állatok kissé vad jellegű, márványos húsa azoknak is ajánlható, akik a faggyús birkától idegenkednek.
„Amikor legutóbb elvittük nyíratni a bárányainkat, arra lettünk figyelmesek, hogy a többi birkának van egyfajta bamba birkanézése. Hozzájuk képest a mi rackáink szinte értelmes tekintetű, elegánsan mozgó, nemes állatok. Ez korábban nem tűnt fel, mivel mi mindig csak rackát tartottunk.” Ezt az emléket Dömös Fanni idézi fel a Magyar Konyhának, aki férjével, Sebők Attilával csemői tanyáján tart egy kisebb rackanyájat. Eközben Léna, az egyik anyajuh, talán hogy gazdája mondandóját alátámassza, olyan éber, emberi szemmel is kecsesnek tűnő pózt vesz fel fotóriporterünk kamerája előtt, mint valami szupermodell a kifutón.
A szakirodalom szerint nem csak a csemői rackák ilyen éberek. „Vérmérséklete élénk, kissé ideges, ebből kifolyólag magatartása bizalmatlan. A test felépítése szabályos és tetszetős, mozgása gyors, ügyes és harmonikus” – olvasható az Őshonos magyar fajták című kötetben. A magyar rackát az évszázadok során arányos teste, kissé vad természete és büszke tartása tette kivételes állattá – na meg persze dugóhúzó-szerűen csavart, V alakban meredező szarvai, amelyekhez hasonlót csak egyes kínai juhfajtáknál ismerünk.
Szabad élet
A fajta eredetére ellentmondó elméletek vannak. Hankó Béla, a neves zoológus szerint a racka honfoglaló őseinkkel együtt érkezett a Kárpát-medencébe, bár erre nincsenek sziklaszilárd bizonyítékok, az első régészeti emlékek és leírások a XVI-XVII. századból maradtak fenn. A racka ősi jellegére utal ugyanakkor, hogy elődeink a finnugor eredetű „juh” szót csak a rackára használták, a nyugatról származó sváb fajtákat és a merinót a német eredetű „birka” megnevezéssel illették.
Vagyis nem kizárható, hogy már a honfoglaló magyarok is rackát tartottak. Sebők Attila és Dömös Fanni Csudatanyáján is ezért találunk racka juhokat – eredetileg lótartással, lovas íjászattal, hagyományőrző lovas és kézműves bemutatókkal foglalkoztak (Attila honfoglalás kori reflexíjakat is készít), így kapóra jött nekik, hogy a hagyomány szerint őseinknél a ló után a juh volt a legfontosabb háziállat. A festői fekvésű, a beszédes nevű Gyöngyvirágos-tölgyes mellett elterülő tanya két lányuk és kisfiuk mellett tizenöt ló, tizenhárom racka (közülük egy kos), három szamár, hat mangalica, két törpedisznó, három magyar agár, öt macska és hét nyúl otthona. A kis életközösségből alighanem a rackák élvezik a legnagyobb szabadságot.
„Az év szinte minden napján kinn vannak a legelőn, rájuk sem nézünk. Nem kell őket bolygatni – magyarázza Attila. – Évente kétszer megfogjuk, hogy megnyírassuk, lekörmöljük és beoltassuk őket, amúgy azt csinálnak, amit akarnak. Pénz sem kell hozzá, csak terület.” „Télen azért kapnak egy kis kukoricát, de egyébként csak rohangálnak és eszik, amit találnak” – teszi hozzá Fanni.
A kihalás szélén
A rackát évszázadok óta így tartják. „Nem utolsó haszna a magyar juhnak az sem, hogy megél olyan legelőkön is, amelyen semmiféle más háziállat nem élhet” – írja Hankó. Az irodalom szerint a racka igénytelen jószág, nem zavarja a szélvihar és a havas eső sem, télvíz idején is megelégszik egy fészerrel, ahol a bárányát megelli. Az erős, életképes kicsik már születésük napján képesek az anyjukkal több kilométert megtenni. Később is szívósak maradnak, a legelőn tartott racka a szó jó értelmében vett parlagi juh: edzett állat, mely a szabadban éli le az életét.
Ez persze hátrány is. Az állandó mozgás miatt lassan gyarapszik, s szigorúan gazdasági alapon nem versenyképes a zárt tartásban, tápon gyorshizlalt húsfajtákkal szemben. Emiatt is járt be hasonló pályát, mint a mangalica, és került a kihalás szélére. Az utóbbi évszázadokban a jobb húskivitelű nyugati fajtákat részesítették előnyben, s a múlt század elejére már csak a Hortobágyon maradt számottevő állomány.
(Ezért hívják a magyar rackát hortobágyi rackának is.) A szocializmus alatt jóformán eltűnt a racka, és ma a juhállomány kevesebb mint öt százalékát alkotják a hagyományos fajták, ennek ötöde hortobágyi racka, ami mintegy 6500 egyedet jelent. Állami génmegőrzési program keretében sikerült megmenteni a fajtát, de ma sem sokan tartják.Sebőkék nem bánták meg, hogy a lovak után rögtön rackákat vásároltak, amikor tizennyolc éve a tanyára költöztek. Julcsi volt az ősanya, őt követte Léna, Lili, Szaffi, Jolán és a többiek, na meg a kos, Jávor. Csak az anyákat nevezik el, a kicsiket nem, mert különben nem lenne szívük levágni és eladni őket. Kivételt képez most Mese és Mátka, akiket meg akarnak tartani anyajuhnak.
A bárány és az őz
A racka jól tejelő juhfajta, legalábbis papíron. Hatvan liter tej fejhető ki anyánként, de ritkán fejik. Csemőn sem: a juhok vad természete miatt ez nagy kihívásokkal járó feladat lenne. Gyapja is durva, így finom szövetek készítésére nem jó (nemezkészítésre viszont kiváló). A rackát húsáért érdemes tartani. A Csuda-tanyán karácsony táján, kilenc-tíz hónapos korukban vágják a legtöbb bárányt. Bár húsvéti báránynak is gyakran keresik, a racka erre nem alkalmas, mert négy-hat hetesen még „kis piszkák” a fajta egyedei. „Vétek két kiló húsért levágni azt a csöpp állatot” – mondja Fanni. A húsvétra levágott húsbárányok ötször akkorák, mint az azonos korú rackák.
Csak két, két és fél éves korukra érik el azt a súlyt, amit a húsfajták hat-nyolc hónaposan. Az öregebb rackákat ínyenceknek adják el, akik csodás pörköltet készítenek belőle. „A trófea, ami a karámon van, egy öreg kosé volt. Egy törzsvásárlónk vette meg, és olyan finom pörkölt lett belőle, amilyet még életében nem evett. Igaz, egy egész napon át főzte” – idézi fel Attila. A fiatal racka húsa viszont tökéletes belépő a bárányhús világába. Az illata intenzív, birkás, az íze viszont vadasabb.
Rackaragu túrós csuszával
A hagymát nagyobb darabokra, kockákra vágom, és zsiradékon átpirítom. Babérlevelet, rozmaringot és kakukkfüvet szórok rá. Utána rögtön ráteszem a kockázott húst, és átsütöm. Zellert, pasztinákot, sárga és lila répát rakok rá, majd borral engedem föl. Rozét használok hozzá, 9-10 hónapos bárányhoz ezt szeretem. Boróka van még benne, hogy erősítse vadas jellegét, és szépen megfőzöm. Kemencében sült túrós csuszával tálalom. Leginkább a burgundi raguhoz hasonlít, de nincs benne gomba és császárszalonna.”
„A múlt nyáron rendeztünk egy tánctábort, és mondtuk a gyerekeknek, hogy rackapörkölt lesz túrós csuszával. Viszolyogtak tőle, főleg, amikor megérezték az illatát, ám néhányan megkóstolták, és kellemesen csalódtak. Végül mindannyian úgy ették, hogy csak néztük” – idézi fel Attila, aki a bárány- és az őzhús íze között helyezi el a rackáét. Kevésbé faggyús a húsa, mint a közönséges birkának, inkább márványos, hisz’ folyamatosan mozog. „Van a környéken egy vadásztársaság, annak a vezetője a mi rackahúsunkkal nevezett egy vadfőző versenyre. Muflon kategóriában győzött vele… Ha szépen le van hártyázva, nem is lehet első ránézésre megmondani, hogy bárány vagy vad.”
Sebőkéktől sok gazdálkodó élő rackát vásárol, az utóbbi hónapokban hat anyát adtak el törteli, ceglédi, kecskeméti tanyákra. A húsra viszont jelentős vásárlói igényt mind ez idáig nem tapasztaltak. Előfordult, hogy kóstolónak elosztogattak egy bárányt ismerősöknek és piacon, de „nem ostromoltak bennünket a vevők, hogy duzzasszuk fel az állományt húsz-harminc anyára. Sajnos nincs még annyira divatban, mint a mangalica.” Pedig hosszú távon csak akkor van jövője a rackának, ha lesz rá kereslet, mert akkor előbb-utóbb megjelenik az azt kielégítő kínálat is. Úgy lehet megmenteni ezt a nemes magyar állatfajtát, hogy keressük és eszünk belőle.
Laky Zoltán
Előfizetői ügyfélszolgálat:
Tel.: (1) 461-1447
E-mail: elofizetes@magyarkonyhakiado.hu
Ügyfélfogadás: munkanapokon 8-16 óráig
Fizessen elő a Magyar Konyha Magazinra!
Előfizetési díjaink 2015-ben:
Éves előfizetés: 4700 Ft
Féléves előfizetés: 2600 Ft
Ajándékozzon Magyar Konyha Magazin előfizetést!
http://magyarkonyhaonline.hu – A Flag Polgári Magazin partnere
