A dunántúli Alpes-alji övezet két különböző szalonnatartósítási rendszer találkozási területe. Az egyik a magyar területen szokásos szalonna- (később szalonna- és zsír-) tartósítás, a másik a délkeleti Alpok vidékének apró darabokra vágott szalonnát eltartó övezete.
Ott az állat teljes szalonnáját ilyen formában tárolták. Hozzá az egész szalonnát egyetlen darabban sózták, füstölés nélkül levegőn szárították, végül az egészet bárddal egészen apró darabokra vágták és favéndelyben tárolták. Az eljárásról az 1790-es évektől (Knézy J. 1984: 144) a legújabb korig tudunk a Délnyugat-Dunántúlról (vágott szalonna/vágott zsír). Itt szalonna maghagyása mellett alkalmazták. Készítésének eszközei zsírvágó vályú és bárd. Előfordult füstölt szalonna felaprítása is. A zsírolvasztás bevezetése előtt a vágott zsírt/vágott szalonnát itt a főzéshez szánt szalonnából csinálták, az étkezési szalonnát pedig darabokban hagyták. Felhasználáskor kiolvasztottak egy adag vágott szalonnát. A töpörtyűs vágott zsírt a 20. században kásaételekre, főtt tésztára használták.
– 1900 körül még sóztak ilyen darabban DNy-Dunántúlon is. (Itt ezt füstölés után szétosztották szalonnaként fogyasztandó és főzéshez szánt részre. Étkezési szalonnának a hasaalját hagyták, a többit vágott zsírnak aprították.)
– Füstölt szalonna, hasonló alkalmazása szokásos Erdélyben és előfordul Ny-Dunántúlon. DNy-Dunántúlon a főzéshez szánt füstölt szalonna évi teljes mennyiségét inkább egyszerre előkészítették. E célból a szalonnát zsírvágó vályúban, kereszt élű bárddal felaprították, ezt a vágott zsírt fabödönben tárolták. Az eljárás Graz körzetéig nyomon kísérhető.
Van egy olyan verziója is, ahol a húsos császárszalonnát abálják meg. Ez a hústartalom miatt nem olyan tartós, mint a vágott zsír. Így ezt hamarabb el kell használni, mert a hús megavasodhat. Ezért is kell alaposan kifagyasztani.
Felhasználható kenyérre kenve, pirítva gánicák, sztrapacskák és tészták ízesítésére. Egy kis pirított rozskenyérre kenve tartalmas, finom reggeli lehet a téli napokon.
Készítése:
Szép bőrös császárhúst veszünk, alaposan megtisztítjuk, mossuk. Forró vízbe tesszük főni, teszünk hozzá egy pucolt hagymát is. Hagyjuk újra forrni, közben lehabozzuk, majd takarékra vesszük az energiát, és gyöngyözve főzzük. Adhatunk hozzá sót, fokhagymát és zöldfűszereket. Én tettem hozzá egy kis kakukkfüvet és rozmaringot, de csak a végén. Nem kell teljesen puhára főzni, inkább csak félkeményre. Vegyük ki a főző léből, csepegtessük le alaposan, majd hűtsük ki alaposan (én egy egész éjszakát hagytam, hogy kifagyjon).
Másnap ledaráljuk, és egy edénybe nyomkodjuk jó szorosan.
Ha sima szalonnából készítjük, az sokáig eláll, ha húsosból, azt tegyük a jó hideg helyre, és 3-4 napnál tovább ne tároljuk.
Nagyon finom egy kis héjában sült burgonyával, vagy tésztával összeforgatva is.
.jpg)
