Hatalmasat fejlődött az elmúlt fél év alatt a magyar gasztronómia. Legalábbis az Alexandra étteremkalauz szerint. Az idén márciusban leadott kézirat még hemzsegett a kritikai észrevételektől, a kötet a magyar kulinária szokásos képét mutatta: egy tucat ínyenc étterem, néhány ígéretes vidéki konyha, félszáz elfogadható vendéglő, a többi néma csend
Ám ekkor megjelent Prospero, s mint valami mágikus szakács (nem a Bűvös) intett egyet a pálcájával, s az étlapokról eltűntek a „jégszekrény ízű” halak, a „száraz porfűszerek”, a „a penészgyanús gyári morzsában panírozott ipari csirkemellek”. Varázsszóra friss zöldség került a tányérokra, a vietnámi pangasius filét nem adták el többé balatoni fogasnak, a natrium-alginátot tanyasi tojásnak. Amit az igényesebb szakácsok és étteremkritikusok évtizedes kitartó munkával sem tudtak elérni, azt megoldotta az Alexandra kiadó (névtelen) cenzora. Kihúzott a kiadványból mindent, ami rossz ízű és kellemetlen. Az ötlet zseniális, elvégre (bárki tanúsíthatja): húzni könnyebb, mint főzni.
A kötet olyan lett, mint valami lelkes propagandakiadvány. Maradtak az ételnevek és a pozitív jelzők. Ugrott minden, ami „kesernyés”, „szárazkás”, „íztelen”, „túlfőtt”, vagy „szénné égetett”. A lektor – buzgó igyekezetében – abszurd írókat megszégyenítő groteszk szövegtöredékeket hozott létre, hol a mondatok értelme fordul ellenkezőre, hol a köret kap dicséretet, miközben a főétel szó nélkül marad. Mintha Stephen Leacock humoreszkjeit olvasnánk: „Vad, viharos éjszaka dühöngött Skócia nyugati partjai fölött. Ezen történetünk szempontjából ugyan ennek különösebb jelentősége nincsen, miután történetünk nem Skócia nyugati partjain játszódik, hanem Írország keleti partjain. De azért ott is elég rossz idő volt.”
A Makk Hetes vendéglőben (az étteremkalauz 212. oldalán) például a következő értékelés olvasható: Kacsasült párolt káposztával, hagymás tört burgonyával: „A mellé adott roppanós káposzta egészen jó.” A kacsa nyilván nem ízlett a tesztelőnek, ezért az arról szóló passzust kihúzták. Számos más étterem (a soltvadkerti Anna, a dunaújvárosi Kiskohász vendéglő) esetében annyit kellett húzni, hogy csak az ételnevek maradtak. De milyen étteremkritika az, ahol csupán felsorolom az étkek nevét?
Hogy megértsük a szerkesztő korszakalkotó módszerét, álljon itt eredeti formájában Christian Meyer elzászi szakács (húsz éven át a Michelin-kalauz inspektora) Gundel étteremről szóló recenziója és az, ami a kalauz 135. oldalán megmaradt belőle. Ez nem sok, mindössze két mondat.
„Gyöngytyúkeszencia. Jó ízű, szép színű, inkább erőleves, mint eszencia. A szezonon kívüli, jellegtelen kucsmagomba tölteléke gumira emlékeztet.
Gyöngytyúkrizottó. Sós, túlfőtt rizs, összességében mégis száraz állagú étel, hanyagul tálalva. Ugyancsak hanyagul készült az egészben rátett, de még így is kiszáradt mellhús.
Borjúpofa fokhagymás felvert burgonyával. A hatalmas adag húshoz az elvárható természetes, erőteljes pecsenyelé helyett pudingszerűen vastag zöldborsos barnamártás van. A fokhagymás burgonyapüré íztelen, nyögvenyelős.
Tournedos Liszt Ferenc. A médiumra kért hús teljesen átsütve érkezik, a hús minőségéről vitatkozni nem érdemes. Korrekt ezzel szemben a hozzáadott libamáj minősége és elkészítése is. A mártás ismét eleganciamentes: valószerűtlenül sűrű és konfekció ízű, benne vizenyős-gumis tartósított gombák. A brokkoli szétfőtt, a karfiol kemény, a juhtúrós burgonya száraz.
A ház desszertvariációi. Csalódást keltő konfekció.”
Ráadásul – mivel a kiadó nem frissítette az adatokat – a kötetben hemzsegnek a hibák. Néhány étterem megszűnt vagy átalakult (a Box utca étterem és kávéház például La Pampa steakhouse néven működik), nyolc helyen változott a szakács (a Chateau Viszben, a Café Pierrot-ban többször is), pontatlanok a telefonszámok, a Hertelendy Kastélyszállóban az előző séf menüjét elemzik, pedig közel fél éve Stefan Gebhardt a konyhafőnök.
Érthetetlen a pontozás is. Miután a 334 tesztelt étteremből mindössze ötvenkilencnek adnak 11-16 pontot (a legtöbbet a két Michelin-csillagos étteremnek, a Costes-nek és az Onyxnak), épp a lényeg sikkad el. A kalauz nem orientál, és nem informál, összemossa a törekvő, becsületes, jó konyhát (8-11 pont) a tesztelt, de minősíthetetlen (tehát pont nélküli) átlaggal.
Eddig legalább tudtam, hol, mit várhatok. Most sötétben tapogatózom.
Arról pedig, hogy a Chateau Visz (ahonnan az elmúlt fél évben három séf is elmenekült) milyen teszt alapján lett az ország harmadik legjobb étterme, még egy publicisztika keretében se szóljunk. Elvégre az étterembusinessben is létezik ízlés.
Matyi Dezsőnek (az Alexandra Kiadó tulajdonosának) szíve joga olyan könyvet kiadni, amilyet csak akar. (Általában meg is teszi.) Ha az a véleménye hogy az étteremkalauz betöltötte hivatását, s ma már nem kell „hadat üzenni” az éttermeknek, nem kell „sárba tiporni” őket, mert (ahogy előszavában írja) „a hazai gasztronómiai kultúra fejlődése a minőség útjára lépett, és e hosszú folyamat, úgy tűnik, már visszafordíthatatlan”, akkor íratnia kellett volna egy toplistás guide-ot. Olyat, mint a Michelin, vagy a Gault Millau kalauz. Ahol valóban „nem azt kell kihangsúlyozni, hogy mi a nem jó, hanem azt kell kihangsúlyozni, hogy mi az, ami jó, és a pontok azok feketén-fehéren tükrözni fogják a hierarchiát.”
Az Alexandra étteremkalauz azonban nem ennek készült. Eredeti célja az volt, hogy megreformálja étkezési kultúránkat, felrázzon „a világhírű magyar konyha” önámító álomvilágából, a magyar éttermeket elhelyezze egy nemzetközi koordinátarendszerben, iránytűként szolgáljon a minőség felfedezésében, és tükröt tartson a vendéglátóipar és a szakácstársadalom elé.
Nem először fordul elő, hogy egy társadalom (még ha szakács is) elutasítja a felkínált tükröt. Ha átrajzolom a képet, csak az öncsalásban segédkezem. És ehetem szó nélkül az előre panírozott rágós húst vegyes körettel. Toplistás kiadványból akad elég. A jámbor olvasó hitelesség után áhitozik, hiszen a PR-szövegeket már alig tudja megkülönböztetni az igazságtól.
Pedig egyszerű. Hír az, amit valaki szeretne eltitkolni. A többi hirdetés.
Vinkó József
