Gasztronómiatörténet – Báló Jánosné nyomában Szegeden és Budapesten (2.)
Báló uram vendéglőjében 1893. szilveszter éjszakáján játék közben halt meg az egyik legkedveltebb cigány művész, Rácz Kálmán gordonkás. Ujházi Ede is tudta, hol kell Szegeden vacsorázni: 1895 kora tavaszán az esti vendégszereplés után néhány művész társaságában a Báló-féle vendéglőbe ment, ahol előre megrendeltek 12 adag halpaprikást.
Ujházi külön szobát kért, de nem kapott. Amikor Báló uram „a kívánságot meghallotta, amúgy igazában elkezdett káromkodni, s úgy leszidta a vacsorálni akaró írókat és művészeket, hogy azok menten visszafordultak, otthagyván a goromba korcsmárost és a halpaprikást is” – áll a Pesti Hírlap tudósításában (1895. május 12.). Miután a vacsorát Balla Kálmán szegedi színész rendelte, Báló őt perelte be a veszteségért, első fokon meg is nyerte, a másodfokon ítélő törvényszék azonban Ballának adott igazat, nem kellett a vacsorát kifizetni.
A Dugonics tér és a Tisza Lajos körút kereszteződése. Jobbra a híres, „A vademberhez” címzett vendéglő, szemben a Feketesas utca, ahol Bálóné meghalt. – Forrás: Fortepan
Az el nem fogyasztott halpaprikást minden bizonnyal Bálóné főzte, s ha Ujházi eszik belőle, egy gasztronómiai kör bezárul. De azért merjük feltételezni, hogy a jó ételt kedvelő színész később többször felkereste a főzőzseni Gajdacsi Julianna éppen aktuális budapesti hajlékát. Bálóné ugyanis elindult Szegedről a fővárosba szerencsét próbálni. Történetünk egyik homályos pontja ez. Báló uramat, mint láttuk, nem éppen a finom modor jellemezte, de ez még nem ok arra, hogy az asszony világgá szaladjon. Gyermekük is született: Báló Ferenc 1872. november 28-án látta meg a napvilágot. Valószínűleg korán meghalt, a továbbiakban nem találtuk nyomát. Bálóné a férjével hagyta el Szegedet, ennek ellenére Cserzy Mihály borbélymester és amatőr író sorai romantikus hátteret sejtetnek (látni fogjuk, nem alaptalanul): „Felsővároson akkoriban sok jó hangú ember volt, de mégis a legszívhezszólóbb Tombácz Lajosé volt, akivel Bálóné, a fekete bőrű, tüzes szemű asszony pár esztendő multával Pesten halászcsárdát nyitott.” (Szeged, 1925. április 1.)
A már idézett Sz. Szigethy Vilmos a régi szegedi kocsmákat felidéző emlékezésében azt írja, hogy Bálónét, „akinél kevés különbet plántált Szegedre a teremtő”, a törzsvendégei, művészek és magas állású pártfogók csábították a fővárosba, mert „az ő helyisége csak részben volt kocsma és bormérő, gasztronómiai remekei nem is a környék egyszerű népének készültek, hanem az igényes úri közönségnek. Idegen nem hagyhatta el a várost anélkül, hogy meg ne ízlelte volna Bálóné harcsás káposztáját, halremekeit, csuszáit, fonatos kalácsát, s legalább annyian lelkesedtek érte, mint ahányan a színházban elérhető gyönyörűségekért.”
Kner Izidornak még pontosabbak az értesülései, ő úgy tudja, hogy Bálónét a Borsszem Jankó írástudói és rajzolói vitték Pestre (Félévszázad mesgyéjén, Gyoma, 1931). Az élclap szegedi kapcsolatainak vizsgálata meghaladja írásom kereteit, mindenesetre azt tudjuk, hogy Lipcsey Ádám (1864–1910) a Szegedi Híradótól került Budapestre, ott több napilapnak dolgozott, szerkesztette a Borsszem Jankót is. Róla mondta Mikszáth: „há váláhol látom ezt az Ádámot, mindig azt gondolom, nini, ez áz ember vágy disznótorbul jön, vagy most megy disznótorbá!” – emlékezett a Délmagyarország (1910. december 10.) Szekant álnéven író szerzője, azaz Aczél Endre (1865–1935), a Borsszem Jankó munkatársa, majd szerkesztője. Molnár Jenő (1880–1933), az élclap korábbi szerkesztője ugyancsak Szegedről került a fővárosba. Tény, hogy a Borsszem Jankó íróiból, rajzolóiból és barátaikból álló budapesti Kagál asztaltársaság kezdettől fogva Bálóné vendéglőjében tartotta hétfő esti összejöveteleit. Még Kőbányára is kijártak hozzá!
(A Kagál elnevezés az Istóczy-féle antiszemita mozgalom kigúnyolására született.) Legyen a koronatanúnk Porzó, azaz Ágai Adolf: „…ez nem kávézó kompánia volt, mint a régi, hanem vacsorázó. […] Nem tartok tőle, hogy a mi drága Blahánénk lebecsülésnek nézné, midőn áperte kimondom, hogy Bálóné asszonyomban látom azt a másik gócpontot, mely körül a fővárosi magyar élet minden jó ízével, zamatjával megszövődött. Ezt a magyar asszonyt voltaképp a Kagál fedezte föl. […] a társaságunkban föllelhető szellemi és anyagi konyha mind sűrűbbre gyűjtötte köribénk a híveket.” (Porzó [Ágai Adolf]: Utazás Pestről-Budapestre 1843-1907, Budapest, 1909, második kiadás.) Az 1930-ban megjelent Újságrajzoló művészek könyve is megemlékezik Bálóné vendéglőjéről, amely a „rajzolók első, legrégibb fészke” volt. „Vastag könyvet kéne írni, ha ezekről a tarka, hangulatos estékről részletes beszámolót akarnánk adni, s hatalmas listát összeállítani. Hogy mindenkori szereplőit (micsoda fejek!) név szerint felsorolhassuk” – írta a kötetben Jász Faragó Sándor grafikusművész. (A Nemzeti Szalon 1916-os téli tárlatán állították ki Schiffer Artúr festőművész Bálóné arcképe című festményét. A mű hollétét nem ismerjük.)
*
Nem tudjuk pontosan, mikor hagyta el Bálóné Szegedet, de 1897-ben már a fővárosban találjuk, az Üllői út 113. alatti Heinczel-féle, korábban a Jószívűhöz címzett vendéglőt vezeti. Ebből lett szegedi halászcsárda, Bálóné halászcsárdája. (Heinczel Mihály vendéglős és felesége volt akkoriban a népligeti nagy sörcsarnok bérlője.) A Jószívűhöz címzett étterem a Ludoviceummal szemben állt, az Üllői út és a Telepy utca sarkán, közvetlenül a lóvasút indóháza mellett. U alakú, földszintes ház állt ott. (A mostani bérház építésére 1892-ben kért építési engedélyt a tulajdonos, Drobny Viktória. Ő rokoni kapcsolatban állt Heinczelné Facsar Ottiliával, akinek első, elhunyt férje Drobny Ferenc vendéglős volt.)
Bálóné ekkor 47 éves. Onnan tudjuk, hogy a férjével érkezett a fővárosba, hogy válni készültek, s a „frigyet közös elhatározással felbontani óhajtván” Budapesten dr. Rohrer Géza közjegyzőnél 1897 augusztusában vagyonrendezési szerződést kötöttek. A több pontban született megegyezésben Bálóné kikötötte, hogy a férje öt évig nem nyithat Budapesten éttermet, ugyanakkor magára vállalta, hogy a felhalmozódott adósságokat kifizeti. Több borkereskedőnek és egy szegedi halászmesternek is tartoztak. Ez a tény megerősíti, hogy Bálóné csak tiszai hallal dolgozott, és csakugyan a Tisza vizével főzte a szegedi halpaprikást – különben nem ér semmit, ahogy a vendégeinek ezt gyakran elmondta. A vagyonrendezést követően Báló uram köddé válik, többször nem merül fel a neve a történetben. Gajdacsi Juliannát halálakor, 1922-ben már özvegynek írják.
Bálóné egyetlen esztendőt töltött az Üllői úton. Egyelőre – és még néhány esztendeig – sehol nem tudott gyökeret verni. Következő – néhány hónapig tartó állomása – a Lipót (ma: Szent István) tér 11. szám alatt, Kucsera Nándor vendéglője, aztán következett az Ős-Budavár. A millenniumi ünnepségek egyik látványossága, a mai állatkert és a Vidám Park területén álló – erősen giccsbe hajló – mulatónegyed 1896 után halódni kezdett. Feltámasztására egymást érték a kísérletek, ennek lett egyik szereplője Bálóné is: 1899 májusában az ős-budavári Szent György téren álló nagyvendéglő alkalmazta szakácsnak a „hamisítatlan szegedi halpaprikásáról fővárosszerte ismert híres Bálóné” asszonyt. (Pesti Hírlap, 1899. május 4.) Itt sem volt sokáig maradása. Mint az idézett sorokból kitűnik, konyhája addigra elhíresült a városban, így nem meglepő, ha Kommer Ferenc – Gundel János sógora – elvitte a vendéglőjébe, a híres „Blumensöckli”-be (zum Blumenstöckl, azaz a Virágbokorhoz címezve). Az akkori Pest divatos vendéglőjét és sörcsarnokát korábban Gundel János vezette.
A télikerttel is rendelkező intézmény a ma is álló klasszicista Gross-ház földszintjén működött, az épület József nádor tér felőli sarkán. De Bálónénak ez a hely sem felelt meg, nem a maga ura volt. Vagy talán a „tömegfőzés” ellen volt kifogása, ugyanis az 1890-es években az elsők között ott vezették be az előfizetéses étkeztetést.
De mielőtt tovább követnénk Gajdacsi Julianna pályáját, tegyünk kitérőt a halászlé irányába, mert a főzőasszonyok gyöngye és a halpaprikás elválaszthatatlanul összetartozik. A Pesti Hírlap 1899. március 10-i számában azt a meglepő hírt olvashatjuk, hogy a Szeged környékén élő halászok halkonzervgyárat szándékoznak alapítani. Azt tervezik, hogy kitűnő halpaprikást főznek, azt légmentesen zárt pléhdobozokba töltik, és árusítják. Ennek kapcsán a lap kijelenti: „Nemzeti eledeleink között minden kétségen kívül a halpaprikás áll első helyen, noha aránylag nem sok magyar részesül abban a szerencsében, hogy igazi halpaprikás kerüljön az asztalára. […] Az, amit a vendéglőkben adnak, legtöbb esetben hitvány utánzata az igazinak. Mégpedig annyira gyatra utánzata, hogy a szegedi bennszülött ilyen láttára dühbe jön, s azt kérdezi, hogy miért nem hoznak törvényt a halpaprikást hamisítók ellen? Meg kell persze vallani, hogy a jó halpaprikás készítése félig-meddig művészet. Megtanulni hosszú időbe kerül, mert jóformán még születni is kell erre. […] A budapestiek pláne alig bírnak érzékkel a jó halpaprikás iránt, amit az is bizonyít, hogy Bálóné korcsmáját megbukni engedték. Ez a szegedi asszony valóságos ihlettel főzte a halpaprikást, de a pesti emberek elkerülték a korcsmáját.”
Folytatjuk
Fehér Béla – www.magyaridok.hu
