Abból indultam ki, hogy a fokhagymát valahogy egyben ehetővé kell tenni, ne nyersen ropogtassuk, mint a kecskék. Az ízének viszont mindenféle éles felhangoktól mentesen kell kijönnie, nem túl durván, ezért nem szabad sem megtörni, sem reszelni, sőt, lehetőleg még szeletelni sem.
(Anthony Bourdain írja valahol, hogy aki a fokhagymát megtöri, az egyéb gaztettekre is képes, a fokhagymával alapélelmiszer-rangjának megfelelő tisztelettel kell bánni. Az abálás (abárolás, kövesztés, konfitálás) mindezen feltételeknek eleget tesz.
Kedves barátomtól kaptam a minap két fej fokhagymát, mit mondjak, elég szokatlanul néztek ki. Az egyik oldal pácbarna, a másik csak sárgásan elszíneződött, a héja furcsamód fényesebb a szokottnál, és olyan illatot – vagyis, lévén szó fokhagymáról, szagot – árasztott, amilyet még sosem éreztem. Alufóliába csavarva érkezett, gyorsan be is raktam bádogdobozba, el ne illanjon az odőr, napközben-este próbaképpen, kíváncsiságból, megszagoltattam a dobozt öt munkatársammal, egyik sem tudta azonosítani, még közelítőleg sem 🙂
Nem csoda, Magyarországon ritka madár az ail fumé d’Arleux, azaz a tőzegen füstölt, északfrancia fokhagyma. Bevallom, én sem ismertem. A normál fokhagymaszag határozottan savanykás füstölttel párosul, az eljárás célja, ahogy betűzgetem a francia honlapokat, elsősorban a tartósítás, de persze a hozzáadott íz- és illatanyag sem utolsó. Itt jegyzem meg, hogy az elkészítés során vesztett a penetráns illatból, de határozottan lehetett érezni a kész fogáson is, hogy valami más. Átnézegettem a neten az idevágó recepteket, de a leves kivételével egyik sem tűnt elég blikkfangosnak ahhoz, hogy ilyenre „vesztegessem” ezt a ritka csemegét, levesnek viszont nem elég a két fej, a leves, mint tudjuk, két és fél liternél kezdődik. 🙂 Így hát magam találtam ki valamit, tisztán fantáziából alkottam, bármiféle recept vagy akár előkép nélkül.
Abból indultam ki, hogy a fokhagymát valahogy egyben ehetővé kell tenni, ne nyersen ropogtassuk, mint a kecskék. Az ízének viszont mindenféle éles felhangoktól mentesen kell kijönnie, nem túl durván, ezért nem szabad sem megtörni, sem reszelni, sőt, lehetőleg még szeletelni sem. (Anthony Bourdain írja valahol, hogy aki a fokhagymát megtöri, az egyéb gaztettekre is képes, a fokhagymával alapélelmiszer-rangjának megfelelő tisztelettel kell bánni, valahogy így. Az abálás (abárolás, kövesztés, konfitálás) mindezen feltételeknek eleget tesz, mehetünk tovább. Önmagában nyilván kevés, túl dús ízű, hozzá kell még valami, a bab jó lesz, gondoltam, a fokhagymás, vajban pirított bab (Piedone:)) ismert, ehhez még teszünk valamit, ami ízben passzol mindkettőhöz, de „lazítja” az egész ételt, egyszersmind kicsit üdíti is a földes ízű és konzisztenciájú együttest – ez pedig a párolt spenót.
20 deka májbabot még előző nap beáztattam. Reggel kuktában megfőztem (25 perc), lecsöpögtettem, félreraktam. A fokhagymát megpucoltam, lecsipegettem a sarkait, majd kiolvasztottam annyi kacsazsírt, hogy szűken ellepje. A sütőt előmelegítettem, levettem a legkisebb fokozatra, majd 10 centire kinyitottam az ajtaját, és ki is támasztottam, így raktam be az edényt. Egy órát kapott. Ez a művelet, ami ily módon kb. 80 Celsius-fokon zajlik, az abálás. Ezzel azt lehet elérni, amit egyébként semmi mással, hogy a készülő élelmiszer úgy „sül” és puhul át teljesen, hogy a külseje nem pörkölődik meg, nem ég el. (Húst is készítenek így, de az jóval tovább tart.) Mikor elkészült, leöntöttem és lecsöpögtettem, a kacsazsírból két evőkanálnyit serpenyőbe öntöttem. A harmadik összetevő, a spenót következett: az alaposan megmosott zöldséget párolóedénybe tettem, az edényt bugyogó víz fölé raktam pontosan négy percre. Végig figyelni kell, ha túlpárolódik, akkor ragacsos-főzelékszerű, egyszóval nem szép lesz. Így viszont még szinte roppanó, és minden íz benne marad. Mikor ez is megvolt, a babot és a fokhagymát kicsit lepirítottam a két kanál kacsazsíron, majd sóztam (bors nem kell bele), végül belekevertem a spenótot, és a fényképezéshez elcsíptem kettőt abból az öt percből, amíg ma kisütött a nap.
Nem adtam belőle senkinek, kár a gyerekekbe 🙂
Nyokki – mno.hu
