A karácsony egyik kérdése: vajon idén megreped-e a bejgli? És melyik háziasszonyé lesz a legjobb a családban? A repedésmentes bejgli titkát egy kiváló cukrászvezető árulta el az MNO-nak.
Két szűk keresztmetszete van a karácsonynak: az egyik a fa talpba való befaragása, a másik meg a bejgli. A legtöbb családban ez a két leggyakoribb karácsonyi stresszforrás. A repedésmentes bejgli titkáról egy kiváló cukrász segítségével rántja le a leplet az MNO.
50-50
A bejgli titka a tészta és a töltelék 50-50 százalékos arányán áll vagy bukik – árulta el az MNO-nak Menyhárt Attila cukrászmester. – A cukrászdákban 50 dekás bejgliket sütünk, amiből 25 deka a töltelék és 27 deka a tészta. Azért több 2 dekával a tészta, mert bele kell számítani a sütési veszteséget (pontosan ennyi gőz és zsír fog kisülni a tésztából), így lesz meg a helyes arány – tette hozzá a Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda és Étterem cukrászvezetője.
Félúton a kalács és a pozsonyi kifli között
A bejgli tésztája valahol félúton van a kalács és a pozsonyi kifli között. Sok helyen a bejglit a pozsonyi kifli tésztájából sütik. A karácsony elmaradhatatlan süteményéhez élesztőre is szükségünk lesz, de nem szabad felfuttatni, nehogy hatalmasra kelt kaláccsá dagadjon a bejglink. A tradicionális ínyencség hozzávalói még: jó minőségű liszt, sertészsír, vaj, tojássárgája, citromhéj, cukor, vaniliáscukor és tej. A töltelék lényege, hogy a vizet cukorral vagy mézzel, citromhéjjal, mazsolával darált cukrozott narancshéjjal forraljuk fel, majd ebbe szórjuk a diót vagy a mákot.
|
A bejgli eredetileg Szilézia vidékéről származik, a 14. század óta ismert Európában. Az elmaradhatatlan karácsonyi sütemény neve német eredetű, és eredeti, hajlított, patkó alakú formájából származik. A bejgli a német beugen, vagyis meghajlít szóból származik, osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és terjedt el a 19. század második felében. Diós vagy mákos patkó változatban is ismert. Kezdetben családi ünnepek süteménye volt, majd a reformkortól kezdve fokozatosan felváltotta a hagyományos karácsonyi kalácsot. „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében. „Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – írta Magyar Elek az 1932-ben megjelent Ínyesmester szakácskönyvében. (Forrás: Wikipédia.hu) |
Így nem reped meg
Vigyázzunk, ne tegyük túl meleg sütőbe a feltekert bejglit, mert az nagyon hamar megbarnul, és ne tegyük alacsony hőmérsékletűbe se, mert akkor viszont túlkelhet a tészta. A mákos vagy diós patkónk akkor nem reped szét, ha felül megszurkáljuk a kész süteményt, így ki tud jönni belőle a gőz, és nem robbantja szét két kezünk és türelmünk kemény munkáját. A legfontosabb szabály: akkor sem szabad elkeseredni, ha minden kritériumot töviről hegyire betartva reped meg a tésztánk. „Az nem is igazi bejgli, ami nem reped meg. Cukrász létemre ritkán találkozom repedésmentes bejglivel” – árulta el Menyhárt Attila.
A márvány titka
A bejgli tetejét botmixerrel egyneműre kevert egész tojással és két sárgájával kell lekenni, majd meg kell várni, míg megszárad. Miután megszáradt egy tojás felvert fehérjéjével újra meg kell kenni, csak az után tehetjük a sütőbe, így lesz márványos – mondta el Menyhárt.
A bejglit aranybarnára, karamell színűre kell sütni, ez általában azt jelenti, hogy körülbelül 190-200 fokos sütőben 25-30 percig sütjük. Ne hagyjuk, hogy szőke maradjon, de ne is égessük meg.
mno.hu – Konopás Noémi
