Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. Naponta kihal egy étek, ahogy kipusztul egy nyelvjárás és egy állatfaj is. Ínyünket leveskockával, műfüstölt húsokkal, gyorspáccal, ízfokozókkal kábítják.
Mélyhűtött vagy félkész ételeket eszünk, mert a legtöbb nő nem akar vagy nem tud főzni. És ez akkor is igaz, ha az utóbbi időben látványosan megszaporodott a főzőtanfolyamok, televíziós főzőműsorok, szakácskönyvek száma. Friss felmérések szerint a húsz és harmincöt év közötti hölgyek legfeljebb napi fél órát hajlandók főzésre fordítani. Étterembe is hiába menekülünk, Sopron és Debrecen között ugyanazt a tíz-tizenöt fogást találjuk az étlapokon.
Pedig Czifray István szakácskönyve (a 19. század elején) pusztán levesből több mint százhatvanat sorol fel. Szerepel itt hetvenféle mártás, száznál több köret, százféle halétel, számtalan szárnyas (fürj, rigó, fogoly, szalonka, császármadár), s külön fejezetben csúszómászók (csiga, béka, teknősbéka), de még hód és vidra is. Pedig ez csak a reformkor polgári konyhája. Ha igazán kíváncsiak vagyunk, milyen is volt a valóban „világhírű” magyar konyha, érdemes belelapoznunk néhány 17. századi receptgyűjteménybe. A Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyv („becsületes közrendűek” számára) pusztán csíkhalból hatféle receptet közöl. Káposztalével, tormában, tiszta borssal, zsákvászonnal, borsporral, ecettel és hagymával. (Krúdy híres farsangi levese valójában egy káposztaleves, amibe csíkot főztek).
Az ugyanebből az évből való verses gasztronómiai krónika, amit Kőszeghy Pál írt Bercsényi Miklós gróf vépi lakomájáról, a következő halételeket sorolja fel: angolna, viza, potyka, tormás csuka, tokhal, süllő, szivárványos ökle, tarkapisztráng, kilencszemű hal (folyami ingola), márna, kecsege, sőreg, compó, menyhal, lepényhal, jászhal. És ugyanez a gazdagság jellemzi a húsok, szárnyasok, vadételek sokaságát is.
Jókai Mór a Vasárnapi Újság hasábjain már 1862-ben hírt ad a Thököly Sebestyén főszakácsa, Szent-Benedeki Mihály által 1601-ben összeállított szakácskönyv recipéiről, s arra buzdít, hogy gyűjtsük össze „nemzeti eledeleinket”. Rögvest fel is sorol néhányat, melyekről Arany János szavaival élve ma azt sem tudjuk: „Tök-é vagy túrós étek?”
Kolozsvári levelénsült (káposztalevélen kemencében sült lepényféle) abrudbányai bálmos (bivalytejből és kukoricadarából készült erdélyi étel), háromszéki haricskapuliszka, komáromi csíramálé, görheny (kukoricapogácsa), vetrece (pörköltszerű marhahús). De hogy mi az a debreceni borsoska, annak nem akadtam nyomára.
„Nem szabadna a magyar konyhát pusztulni hagyni!” – írja harminchét évvel később Mikszáth Kálmán is. „Pusztuljon a gentry, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük!” Majd a levelensültet, e finom lepényt említi, melyből két szolgáló sütött (hajnaltól délig) egy adagot. „A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény.” De eltűntek a népszokások is. A Márton-napi lúdcsontot ma már senki sem használja időjóslásra, a csirke lerágott sarkantyúcsontját sem törjük ketté, hogy megtudjuk, melyikünk él tovább. „Először oda lett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak.”
Ma nincs étterem Magyarországon, amelyik borsporos mártást készítene. Eltűnt a pájsli (a szalontüdő, ami Krúdy szerint akkor jó, ha bő lében tálalják, a tüdőt apróra vágják körömollóval, s legalább fél citromot csepegtetnek bele), a kásafélék, a pacsni (vajas rongyos kifli), a toroskáposzta (melyben összefőtt a lapocka, a tarja, a dagadó, a csülök és a fejhús), a köszmételeves, a rakott zsemlye. Csak a zsír-hagymapirospaprika szentháromsága maradt. Az elmúlt hatvan évben semmi sem változott: „Aki magyar, addig eszik, míg a koporsóba teszik.”
Vinko József, hetivalasz.hu
