Az első fogó elkapja a mellső lábát, a hátsó betapos a belső comb lágy részébe, a böllér átvágja a verőeret; ez most nem babra megy, a vér sugárban tör elő (a böllér arcát is összefröcsköli), így szorítják, amíg teljesen ki nem vérzik, aztán mindenki a nagy rúgást várja, mert - mint Zalán Tibor írja prózaversében - halála előtt minden disznó rúg egy nagyot.
Nem disznóvágás ez, pogány rituálé abból a korból, amikor az emberek még hittek a vér erejében. Erről ír Bohumil Hrabal a Sörgyári capriccióban, ahol Maryska kacagva „belecsapdos a gyönyörű, gőzölgő vérbe”, és kedvenc kocája kivégzését állatáldozatnak fogja fel.
A régi disznóvágások hangulatáról mesél Krúdy is, amikor még a Margitszigeten Paulay Erzsi színésznővel és rendőrökkel hajkurászták az elszabadult falusi sertést, amit aztán – a reggeli járókelők megrökönyödésére – Szép Ernő és Polonyi Dezső társaságában szalmán pörzsöltek feketére.
Mert „Dezsőnek meg kell halnia”. Pelikán József szavai ezek a Tanú című film elején, amikor a gátőr elhatározza, hogy titokban (azaz: feketén) levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Itt nincs helye az ellágyulásnak, hiába bökdös orrával a coca, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében; ha megsajnáljuk, férges lesz a húsa.
A disznóvágás „ősmagyar mítoszát” karikírozza Molnár Ferenc. A Disznótor a Lipótvárosban című komédiában a becsvágyó zsidó udvari tanácsos és „százkilós angyal” felesége első emeleti lakásuk biedermeier szalonjában rendeznek disznóvágást. A házaspár (akik nemrég keresztelkedtek ki, s szeretnének bejutni az „előkelő” társaságba) előbb valami „szép dzsentris”, „tulipános” parasztbált rendezne, de hamar rádöbbennek, hogy a magyar urak inkább a disznótort kedvelik. A fürdőkádban tartott yorkshire-i kocát kloroformmal kábítják el, majd a lady-cochonesse (disznó-anya) ezüstkalapáccsal aranyszöget ver a fejébe.
S ha megöltük a disznót, meg kell ülni a torát is. A frissen pörzsölt állatot deszkára fektetik, gyökérkefével, bő vízzel átdörzsölik, keresztet rajzolnak a homlokára, hogy megnyugodjon a lelke. A gazda bicskájával lekanyarintja a coca megpörkölt füle hegyét; sóval, paprikával ez igazi csemege.
A bontásnak kétféle módja terjedt el: az orjára bontásnál a disznót hasra fordítják, és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, leválasztják a fejet, lefejtik a szalonnát, az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. A karajra bontásnál az állatot a rendfára akasztják, a gerincoszlopot kettéhasítják, és a két félsertésről egyenként lefejtik a szalonnát. Az asszonyok sütik a vért, tisztítják a fokhagymát, mossák a belet (ez kényes művelet, ma egyre ritkábban művelik), a férfiak sós, babérleveles lében az abálni való húsokat (fej, máj, szív, tokaszalonna) főzik, a böllér a sonkát és a füstölésre kerülő húsokat formázza. A kolbász fűszerezése szakrális tevékenység, hiszen, ahogy Krúdy megjegyezte: „Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.” Myclík úr (Hrabal hentese) a májas hurka fűszerezésénél is elsuttogja a böllérimát („só, gyömbér, kakukkfű, knédli, fokhagyma”), nehogy valamit kifelejtsen.
A fej, köröm, bőrke, farok kocsonyába kerül, a tarja lehet sült vagy (kicsontozva) bundáshús, de a legszebben (apróra darálva) a kolbászban muzsikál, a csontos oldalas káposztás fogásokba való. Kultikus disznótoros étek a sült hagymás vér – elkészítésének vidékenként számos fortélya ismert -, az orjaleves, a kisgömböc (a sertés fűszeres nyesedékkel töltött vakbele), de főként a toroskáposzta. S van irhatöpörtyű, cigányka, szajmóka és ropogósra sült karbonádli is.
E sok finomság azonban könnyen eltűnhet. Az Európai Unió kákabélű biztosai ugyanis legszívesebben az egész hagyományos házi disznótort eltörölnék. Hol EU-konform vágóhidakat vizionálnak (ahová a paraszt elviheti a disznaját), hol higiéniai előírásokra hivatkoznak (a kóstoló is közfogyasztásnak minősül), hol a disznót is megillető „kegyes halálról” (elektromos sokkolóról, altatólövedékről) szónokolnak. A disznó helyett a keleteurópai gazdákat véreztetnék ki, hiszen egyedül Romániában évente négy és fél millió sertést vágnak háznál.
Tavaly Drakula hazájában azonban mindössze tizenkét altatópisztolyt vásároltak. Ráadásul némi diplomáciai bonyodalom is támadt, amikor a román mezőgazdasági tárca illetékesei ártatlan képpel azt indítványozták, hogy az ortodox egyház nyilvánítsa vallási szertartásnak a disznóvágást. Ha az állatvágásra vonatkozó szigorú szabályok alól (1993 óta) mentességet kapnak a muszlim és a zsidó közösségek (a „hálál” és a kóser vágás tartozik ide), miért ne minősülhetne rituális családi szertartásnak a disznótor is? A Talmudra és a Koránra való hivatkozást megütközéssel fogadták Brüsszelben, s néhány honatyának rögvest Churchill mondása jutott eszébe, aki egy haszontalan törvény megszavazása után azt dörmögte: „Megöltük a disznót, de nem azt, amelyiket kellett volna!”
Vinkó József.hu – hetivalasz.hu
