Pepecselős munka, de egyszerűek a hozzávalók; ízes és jól eláll; nagyobb mennyiséget is lehet egyszerre készíteni. Egy pszeudonépi étel, a pásztortarhonya, 19. századi recept alapján. Érdemes kipróbálni!
Ezt az egytálételt édesanyámtól tanultam. Egyetemista koromban, később fiatal felnőttként igen gyakran előfordult, hogy a barátaimmal egy-egy hétvégére elvonultunk valahova vidékre, tarokkozni. „Ottalvós” jelleggel. Anyám sokszor kérdezte, hogy „hát enni mit fogtok, kisfiam”? Mondtam neki, majd csak lesz valahogy, mama, akinek az isten bárányt adott, legelőt is ad hozzá, de ő nem érte be ennyivel, meg-megesett, hogy betett egy tízliteres fazék pásztortarhonyát a csomagtartóba, hogy „aztán éhen ne haljatok nekem, kisfiam”! El is fogyott minden alkalommal, gyakran nem is volt elég …
Amikor főzni kezdtem, többször elgondolkodtam ezen a pásztortarhonyán, érdekelt volna a genezise. Kérdezgettem volt nagyanyámat, aki azt állította, hogy ő az édesanyjától tanulta, pontosan ebben a formában (meg is leltem a rám hagyott dédi-féle receptkönyvben), minden alkalommal hozzátéve, hogy a dédi nem szeretett ilyet csinálni, mert „pripravás” étel.
Ez utóbbi egy szlovák vendégszó a (felvidéki) magyarban, annyit tesz, hogy pepecselő munka, sok előkészület kell hozzá (pripraviť = készít, készül). Dédanyám a Felvidéken élt, részben szlovák nyelvi közösségben, ha nem is kétnyelvűen, de mindenképpen igen sok vendégszóval. Ez mindösszesen annyit eredményez, hogy a pásztortarhonya, neve dacára, nem pásztorétel, még csak nem is népi. A Felvidéken nem volt nagyállattartó pásztorkodás, és kötve hiszem, hogy a ridegpásztornak házi eltett lecsója lett volna bármikor. Disznóhús is jóval ritkábban kerül az asztalra, mint a történelmi haza más vidékein. Nagyon valószínű ennélfogva, hogy a pásztortarhonyát egy fantáziadús háziasszony „találta fel” valamikor az 1800-as évek végén.
Tényleg elég pripravás fogás. Külön-külön készítendők a hozzávalók: úgymint tarhonya, pörkölt, dinsztelt gomba, lecsó. [A lecsó alatt az év túlnyomó részében persze nem friss lecsó értendő, hanem befőttként eltett. Önmagában a lecsó nyilván túl értékes ahhoz – szerintem nemzeti kincs – hogy eltett formában együk, azt kiváló kerti zöldségből, vadonat-frissen kell készíteni, nyáron, amikor van paprika-paradicsom (erről majd máskor részletesen). A tarhonyába viszont egészen nyugodtan bele lehet keverni az eltett változatot is, akár ilyentájt, télen is.]
Hozzávalók: 50 dkg tarhonya, 70-80 dkg dagadó, 4 db kisujjnyi szelet füstölt zsírszalonna, 50 deka csiperke, 1 evőkanál pirospaprika, 1 teáskanál frissen tört feketebors, 1 üveg házi lecsó (körülbelül fél liter), két nagyobb fej vöröshagyma.
A fent megadott mennyiségek ezúttal csak iránymutatásul szolgálnak. Én a fenti módon tartom harmonikusnak, de aki több hússal vagy paprikával – esetleg több lecsóval – szereti, nem fog megártani neki a kisebb módosítás. Ezen túlmenően: lehet disznócombból is készíteni, például ha a gyerekek nem szeretik a szaftosabb húst, de én sokkal jobban kedvelem dagadóból, kell a fogáshoz a zsír íze is, érzete is.
Kezdődhet a priprava: a húst kockára vágjuk, és hagyományos módon, hagymán lepirítva kis zsíron vagy olajon pörköltet készítünk belőle. A piros paprikából most jóval kevesebbet rakjunk bele, mintha pörköltbe menne, legyen mondjuk csak a fele, nem harmonikus, ha ez az étel paprikában úszik, tudniillik elnyomja a többi összetevő, főleg a gomba ízét.
A gombát egy milliméter vastag szeletekre vágjuk. Ne legyen túl vékony, az a cél, hogy kisebb, de harapható méretben maradjon meg az ételben. Kevés olajon simán ledinszteljük, ha eltűnt az összes lé alóla, félrerakjuk.
A szalonnát kis kockára vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk és egész enyhén megpirítjuk. A tarhonya lesz a neheze, ehhez nem árt némi gyakorlat. (Közbevetőleg egy szokatlan gondolat: természetesen, mint a legtöbben a kulináriában, én is úgy gondolom, hogy a házi készítésű, termesztésű hozzávaló mindig jobb, mint a „bolti”, azaz gyári.
A tarhonyát kivételnek tartom. A gyári tarhonya olyan „feszes” tud maradni, olyan testet és karaktert ad az ételnek, amit házitésztánál még sosem sikerült elérnem. Persze lehet, hogy csak nem volt szerencsém a különféle Mari-néni-tarhonyákkal.) Ugyanúgy kell majd a tészta-víz arányt méricskélni, mintha rizst főznénk, ezért nem árt egy nagyobb mérőedény kéznél.
Előbb nagy lábasba öntünk vagy három evőkanállal a kiolvasztott zsíron, megvárjuk, míg sercegni kezd, beleöntjük a tarhonyát, és állandó keverés-rázás mellett homokszínűre pirítjuk (galéria). Nem szabad magára hagyni, az állandó keverés állandó keverést jelent, nem mást! Mikor elérte a kívánt pirultsági fokot, felöntjük vízzel. Az én tapasztalatom szerint a következők az arányok (ezt azt hiszem érdemes megszívlelni): egy egység házi tarhonyához egy egész egyharmad egység vizet; gyermelyi tésztához egy és háromnegyed egységet; minden más magyar gyári termékhez pedig másfél egységet adjunk.
Én is másfelet adtam ezúttal. Néha lehet látni a boltokban olasz tarhonyát, ezzel még nem próbálkoztam; más nemzetnél pedig nem tudok róla, hogy lenne ilyen tésztaféleség, de kapni semmiképpen nem lehet. Megsózzuk, felforraljuk, közben kétszer-háromszor átkeverjük, hogy ne ragadjon le. Felforrás után egész kis lángra tesszük, szorosan lefedjük. Körülbelül fél óra alatt fog megpuhulni.
Mikor minden elkészült (a pörköltnek kell másfél óra a hagyományos módon, nagyserpenyőben; és körülbelül egy óra kuktában), akkor a tarhonyába – mindent langyosan – bekeverjük előbb a maradék kiolvasztott zsírt és szalonnakockákat, majd a lecsót, utána a gombát, végül a húst szaftostul. Az egészet alaposan, de óvatos mozdulatokkal átkeverjük, borsozzuk, és ha még kell, kóstolás után sózzuk is. Jót tesz neki két-három óra (vagy akár egy nap) állás.
Van, aki a lecsó miatt savanyúság nélkül eszi, én mindig azzal szoktam, jól megy hozzá az ecetes hagyma vagy a savanyú zöldparadicsom. Nagyon ízletes, nagyon laktató étel, érdemes megpróbálkozni vele.
mno.hu – Nyokki
