Mint hagyományos, a közös tudatban mélyen gyökerező ételeknél általában, a csirkepaprikásnál sem úgy járunk el, ha domborítani akarunk, hogy változtatunk a fűszerezésen, vagy az elkészítés módján: bízhatunk benne, hogy az előttünk járó generációk már kiérlelték, amit ki lehetett.
Egy módon lehet az optimálist közelítő eredményt elérni: ha a legjobb hozzáférhető alapanyagokat használjuk, és pontosan úgy készítjük, ahogy az dédanyáink szakácskönyvébe alig olvasható, 19. századi betűkkel le van jegyezve.
Csak kockás kabátban járok,
S csak bársonynadrágot hordok.
Vasárnap sosem mosakszom,
Akár az earlök és lordok.
Naponta hétszer teázom
– Már kis halak úszkálnak bent itt –,
Négy kutyát húzok pórázon,
S gyakran azt mondom: izent-it.
És hogyha beszélek, mondjuk tán, kotyogok.
Mindig csak nyögök, s az orr alatt motyogok.
Ha örülök, azt mondom: goody,
Ha haragszom, azt mondom: damrait!
S ha mások okosan beszélnek,
Akkor én nem mondok semmit.
Ezzel én nem hencegek,
S nem mondom, hogy nagy dolog,
Mégis kérem, nézzen rám:
Hát pont, ugye, mint az angolok?!…
Könnyed, peckes tartással
A Mayfairben csatangolok,
Mily szerencsés véletlen:
Hát pont, ugye, mint az angolok!
A kedves hobbim csak Ascot,
Beszédem húzom és nyúzom,
S a’sszem ez igazi Oxford.
Samukát úgy hívom: Szemi,
Marcsának azt mondom: Mébel,
Pannira azt mondom: Penny,
S Ábelkát úgy hívom: Ébel.
És hogyha ezt a szót hallom, hogy „magyarok”,
Ettől már menten a gyomrom is kavarog.
Papámnak azt mondom: old boy,
S néha még hátba is vágom,
S abszolút nem értem olykor,
Mért vág az öregúr szájon.
Esernyőm összecsavartan
Karomra akasztva hordom,
Szivart nem szívok, csak pipát,
S a nácit azt „nézi”-nek mondom.
Vasárnap délután ások
– Kis kertem igazán jó kert –,
Nem iszom spriccert, csak cocktailt,
S nem játszom ferblit, csak pókert.
Reggeltől délután fél hétig dolgozom,
S aztán holtfáradtan két órát golfozom
…De porridge… és yorkshire-i puding…
Itt zavarba jövök kicsinykét:
Míg élek, örökkön imádom
A nokedlis paprikás csirkét!
A fenti verset a George Mikes néven világhírűvé vált magyar-angol író, Mikes György írta, néhány évvel emigrálása után, 1940 körül. Kicsit sántítanak a verslábak, kicsit döcögnek a rímek, de Mikes nem volt műkedvelő: nem áldozta fel az eszmei mondanivalót a forma kedvéért. 🙂 Érződik benne az emigráns lét keserűsége: ha pár évszázaddal korábban születik, még talán úgy írta volna, hogy Süvít a szél Heathrow felett, édes csirkém, Isten veled …
Sokan vélik, hogy a csirkepaprikás a „legmagyarabb” ételek egyike. Elterjedtségét, közkedveltségét, változatai sokaságát tekintve ez alighanem igaz is. Érdekes, de csak félmondatba zárva, hogy paprikás csirke nevű, vagy ilyes módon elkészített étel Németh Zsuzsána könyvében, és az azt megelőzőekben (összefoglalás itt) még nem szerepel, 150 évesnél tehát – nemzeti ételként – aligha régebbi. (Ehhez vö: cassoulet, nápolyi ragu, Eisbein, szoljanka, haggis stb.)
Én is nagyon szeretem. Mint hagyományos, a közös tudatban mélyen gyökerező ételeknél általában, a csirkepaprikásnál sem úgy járunk el, ha domborítani akarunk, hogy változtatunk a fűszerezésen, vagy az elkészítés módján: bízhatunk benne, hogy az előttünk járó generációk már kiérlelték, amit ki lehetett. Egy módon lehet az optimálist közelítő eredményt elérni: ha a legjobb hozzáférhető alapanyagokat használjuk, és pontosan úgy készítjük, ahogy az dédanyáink szakácskönyvébe alig olvasható, 19. századi betűkkel le van jegyezve. Hajszálpontosan ezt teszem én is, fogom a szakadttá használt könyvecskét, és annak alapján dolgozva készítem el a nokedlis paprikás csirkét uborkasalátával.
A hozzávalók közül a liszttel és – ilyenkor novemberben – az uborkával nem tudunk mit kezdeni. A malomipar olyan, amilyen; a melegház szintén. (Ezért célszerűbb májusban főzni ilyet, de mit tegyek, ha most kívántam meg.) A csirkén és a paprikán múlik majdnem minden, meg az uborkasaláta technikáján. Tudom, hogy urbánus körülmények közt nehéz kertben tartott szárnyashoz hozzájutni. Aki komolyan veszi a kulináriát, az mégis legalább tegyen kísérletet rá. Az agglomerációban azért lehet szerezni kerti (háztáji, de utálom ezt a bornírt kádárizmust) szárnyast. Jellemzője, hogy kicsit zsírosabb, egész más színű (homokszínebb-sárgásabb a gyárinál) és ÖSSZEHASONLÍTHATATLANUL jobb ízű a boltinál. Ugyanez áll a paprikára. Sőt, a bolti csirkéről legalább tudjuk, miből van: csirkéből. A fűszerpaprikáról ugyanez már nem mondható el, abban lehet bármi, festéktől elemi ólomig. Ha útközben az országban bárhol látunk ház homlokzatára száradni kiakasztott paprikát, ne legyünk restek, kérdezzük meg, van-e eladó fűszerpaprika, vagy tudnak-e ilyenről a háziak! Én mintegy tíz éve egy dévaványai ismerősömtől szerzem be, csodálatos-ízes „csemege”, azaz nem csípős fűszerpaprikámat.
A fentiekkel a szokásos módon elkészítjük a csirkepaprikást: a madarakat bontjuk, a szárny, belsőség, nyak mehet a levesbe, a combokat térdízületnél kettévágjuk, a mellrészt pedig csonttal együtt leválasztjuk, és keresztben félbe szeljük (ez azért jó, mert így jobban, és főleg egyenletesebben átpuhul, mintha egészben hagynánk. (Semmilyen csontot ne vegyünk ki, csak majd a tányéron. Nagyon jól jön a kollagén-tartalom a sűrítéshez!) Mint a képen is látható, reményeim szerint, szteroidok híján a kerti csirke körülbelül harmadával kisebb, mint a „gyári”. Ezt az adagolásnál célszerű figyelembe venni. A darabokat jó sok dinsztelt hagymán elősütjük, azaz nagy lángon pirítjuk, amíg körös-körül szép fehérré nem válik. Ennek lényege, hogy a hús felületén összesült szövet nem engedi a párolás során elveszni a belsejében lévő nedvességet, puhább, szaftosabb lesz a falat. Mikor kész az elősütés, bekeverjük a porpaprikát, felöntjük vízzel, sózzuk kissé, és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Van, aki szereti kicsit „odakapatni”, azaz kozmásítani is, én nem szoktam. A végén levesszük a fedőt, és olyan állagúra sűrítjük, amilyet szeret a család. Tejföl bele, kész.
A nokedliről csak annyit szeretnék mondani, ami nagyon a begyemben van sok-sok éve: a civilizációnak, az iparosodásnak van árnyoldala is. Ez a nyomorult posztmodern nokedliszaggató „gép” feltétlenül idetartozik. Felejtsük el! A nokedlit deszkáról, késsel, egyenként KELL szaggatni. Nem csak kinézetre lesz más, de – bármire megesküszöm – ízre is!
Végül az uborkasaláta: ez is olyan vízválasztó, mint a körözött, a pacal vagy a tatár: ahány ház, annyi szokás. Ezt nagyanyámtól tanultam volt, egyetlen ponton változtattam az eredeti recepten, majd kiemelem. Ezen egy elemtől eltekintve az összeállítás a 20-as évek magyar középosztályára jellemző, mivel nagyanyám 1926-ban elkezdett receptgyűjteményében már így szerepel. Friss fürtös uborka híján, amire a recept szól, 3 kígyóuborkát meghámozunk (például a görögök a cacikinél csak tessék-lássék hámoznak, mondván, hogy az ízanyag egy része a héjban van; de a nagyüzemi permetek miatt én mégis hámozást javaslok), éles késsel nagyon vékonyra vágunk. A szeleteket alaposan lesózzuk, jól bekeverjük, és legalább egy órára félretesszük levet ereszteni és puhulni. Amíg a zöldség a sópácban érlelődik, elkészítjük a vinegrettet. Egészen apróra vágunk egy normál fej vöröshagymát, két átlagos gerezd fokhagymát. Kisebb edénybe tesszük, majd öntünk hozzá egy evőkanál balzsamecetet és egy evőkanál fehérborecetet. [Itt a különbség: a balzsamecetet csak én használom, nagyanyámnál két evőkanál fehérborecet szerepel.]
 |
Megy bele még fél deci étolaj (nálam olíva), másfél teáskanál cukor. Mikor mindez megvan, belekeverünk másfél deci zsíros házi tejfölt („trendi” dolog créme fraiche-sel készíteni tejföl helyett, de, mint mondtam, ragaszkodjunk a hagyományhoz), és várunk egész addig, míg le nem telt az uborka egy órája a sóban. Most elővesszük az uborkát, és nagyon alaposan, kismarkonként kinyomkodjuk belőle a lehető legtöbb levet. Kétszer is, ha szükséges. A képeken látható három uborkából ki kell jönnie majdnem két deci lének! A kinyomkodott uborkát üveg- vagy porcelántálba tesszük, hozzákeverjük a tejfölös dresszinget, és a kinyomkodott lével addig hígítjuk, amíg megfelelőnek nem mutatkozik az állaga. Tapasztalatom szerint olyan egy decit szokott felvenni. Közben kóstolni kell, és ízlés szerint mehet bele még bármi: ecet, olaj, cukor. A sóval célszerű vigyázni, mert a kinyomkodott leve nagyon sós! Ha mindez kész, akkor a tetejére szórunk késhegyről egy egészen kevés fűszerpaprikát (ezt sokan elhagyják, megint csak a hagyomány miatt teszem), lefóliázzuk és mehet a hűtőbe legalább egy órára. Minél hidegebb, annál finomabb.
nyokki – mno.hu
