Ráspi étterem, Fertőrákos - Nyikorgó ajtó, ódon festmények, a helyiség közepén göcsörtös fatörzs (akácfatorzó), ami a mestergerendát tartja.
A sarokban konyhai cserépkályha, de akkora, hogy elfér benne egy kemence, a vízmelegítő, sőt a sparhelt is. Gyanítom, a gazda az egész menüt lefőzhetné itt, ha megszorulna. Mellette óriás gyógynövénymozsár, odébb a dédszülők kávédarálója, a pince lejáratánál múlt század eleji sörcsapoló. Csipketerítők, félig megvakult családi fotók, súlyos ezüst evőeszközök. Rusztikus parasztbarokk, amit beleng a nagymama szelleme. A kályhában ropog a tűz. Ez a Ráspi-feeling. Nem étterem: boszorkánytanya.
És ilyen a Ráspi-filozófia is. „Alkotni, elkápráztatni.” Nem követni a divatot, hanem teremteni.
Ha bort készítesz, csak negyven-százéves tőkékről szüretelsz (vén tőkének mélyre ér a gyökere). Szigorúan korlátozod a hozamot – még ha a falusiak sajnálkoznak is, hogy „Nem baj, Józsi, jövőre biztosan többet terem majd!”. Nem használsz fajélesztőt, borfestéket, semmiféle segédanyagot, ügyelsz a flórára, s ha meglátod, hogy valamelyik munkásod szüret közben szendvicset eszik, kivered a szájából, mert ha morzsa kerül a mustba, mindennek vége. Ahogy a borban, az ételben is a harmóniát keresed.
Ráspi (alias Horváth József) nem hétköznapi ember. Igaz, étterme sem az. Itt nem kapsz kólát, fantát, semmiféle üdítőt. Nincsenek félkész termékek, hatalmas fagyasztóládák, se modern technológia; ez nagymamakonyha a XIX. századból. Házi kemence, öntöttvas serpenyő. Vájdling. A szörpnek valót, rózsaszirmot, cseresznyevirágot, bodzát, akácot, hársfavirágot, orgonát, ringlót Bözsi néni és Juli néni szedik, ők főzik a lekvárokat is, a tésztát anyósa gyúrja (mindig frissen), naponta sütik a kovászolt kenyeret, maguk szedik a medvehagymát, a vadgombát, termesztik a csicsókát és a többi zöldséget, az étterem mögött saját fűszerkert terül el. A megmaradt tejből aludttej, az aludttejből túró készül (ez lesz a rétes tölteléke), a tojást falusi tyúkok tojják, természetesen szalmafészekbe. Házi termelőtől érkezik a sajt, a tejföl, még a kenyérmorzsát is maguk reszelik. Ráspi szarvasgomba-kereső kutyákat tart, halászoktól veszi a harcsát, folyami rákot.
„Nem szeretnék megfelelni semmilyen elvárásnak” – mondja. Nem is felel. Egyre-másra kapja a bírságokat, feljelentik maradiságból, szakmai féltékenységből. Persze nem csak őt. A borászok, kistermelők többsége úgy érzi, hogy az ellenőrző szervek lassan számlagyárakká változnak, mintha az egész szörnyszülött adminisztráció a kézművestől várná az államkassza feltöltését. Ráspi alkotmányellenesnek tartja a jelenlegi jutalékos rendszert, szerinte abszurd, hogy az ellenőrök sikerdíjat kapnak, ha büntetnek.
De hát ez a közterület-felügyelők országa. Aki kilóg a sorból, akiről azt írják, hogy „ízpolihisztor”, „borszobrász” – pokolra kell annak menni. És Ráspi pokolra is száll. Büszkén viseli gúnynevét (apja sokat ráspolyozhatta nádarató szerszámait), tudomásul veszi, hogy éttermét egyszerűen kihagyják a Győr-Moson-Sopron megyei gasztronómiai kalauzból – pedig Bécsből, Budapestről, Ausztráliából érkeznek rajongói -, lemondó legyintéssel rúgja ki a jó nevű (?) férfimagazin szerkesztőjét, aki felkínálja, hogy hétszázezer forintért ő lehet „az ország legjobb étterme”. A szíve mélyén úgy gondolja, már most is az.
S aki felhörpintette hatéves balzsamecetét, megízlelte legendás szarvasgombahabját, bekanalazta páratlanul selymes sütőtökkrémlevesét, megkóstolta kemencében sült (frissen gyúrt házi tésztával tálalt) harcsáját, majd a venezuelai chuao kakaóbabból készült csokoládéfelfújtját, s főként kortyolt egyet a mámorító 2006-os (kisfiáról elnevezett) Máté Cuvée-ből, hajlamos rá, hogy igazat is adjon neki.
A Ráspi gúnynév ma már márkavédjegy.
Ráspi Étterem és Borászat Fertőrákos, Fő utca 72.
2. Ráspi étterem, Budapest – Csakhogy fura dolog a legenda. Ritkán sikerül megismételni. Pedig Ráspi erre készül. A napokban nyitotta meg – Gál Attilával, a Centrál Cellar egykori szakács-tulajdonosával – új éttermét. A „feeling” hasonló, mint Fertőrákoson, bár itt az étterem nem egy nagyvonalú paraszti udvarházban található, hanem beszorul egy gyrosbüfé és egy lepukkadt cipőbolt közé. (Az utca jelképe: Frici bácsi kifőzdéje.) Itt a belső tér nem elvarázsolt boszorkánytanya, inkább bolhapiac. Múlt századi családi fotók, kispolgári tálalószekrény, horgolt terítők. Ezüst evőeszközkészlet, de szedett-vedett. A kirakatban meztelen női torzó, öléhez sütőtök támaszkodik. (A Szépség és az Ínyenc jelképei?) Szerencsére a „filozófia” változatlan. A kínálatban a megszokott házi készítésű pezsgők és szörpök, füstölt harcsa pisztránghabbal, csicsóka-petrezselyem krémleves, kemencében sült malaccsülök, házi tészta folyami rákkal és csírákkal.
De Pest az Pest! Finnyás város. Nem elég jól főzni, itt trendinek is illik lenni. Figyelni kell az ár/érték arányra, a vendégek hóbortjaira, a kákabélű étteremkritikusokra.
A Király utcában már több vállalkozás megbukott – legutóbb a nagyreményű Donatella’s Kitchen -, pedig nem szar vas gombás borjúbrízt vagy ötvenezer forintos vörösbort kínált. De hát Ráspi ezért Ráspi. Rá nem vonatkoznak a szabályok. Se minimal art, se profilírozás. Legfeljebb egy könnyített déli menü. (Esetleg egy borjú bécsi.) Több alku nincs. Ahogy az asztali örömök mágusa, Brillat-Savarin mondja: „Az állat zabál, az ember eszik. Az ínyenc: étkezik.”
Ráspi Budapest Budapest VII., Király utca 53.
Vinkó József – hetivalasz.hu
