A cím Pelikán József szavait idézi a Tanú című filmből, amikor a gátőr elhatározza, hogy titokban levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Itt nincs helye ellágyulásnak, hiába bököd orrával a coca, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében, ez élet-halál kérdése, a családnak enni kell.
Így gondolja az asszony is Móricz Zsigmond novellájában, pedig három évig vakargatta a disznó hátát. Ha megsajnáljuk az állatot, férges lesz a húsa, legalábbis a néphit szerint. A szegény állat meg adta magát a kés alá, mint az ártatlan bárány, még a szeme is hálásan könnyezett, nem visított, nem hányta-vetette magát, mint Krúdy dabasi ártánya a Margit-szigeten. Mert az hangos röfögéssel nekivágtatott Polónyi Dezső kutyáinak, még Ódry Árpád színész urat is megugrasztotta.
Persze nem sokáig. A böllér a vékony pengéjű, hosszú szúrókéssel átvágta az ütőerét, az erős szívű gazdasszony egy vájdlingban felfogta a sugárban kibuggyanó vért, marék sót dobva bele, nehogy megalvadjon.
.jpg)
Ősrégi rituálé szerint zajlott minden. Volt olyan paraszt-hentes, aki ivott a sertés véréből, mások keresztet metszettek az állat nyakára, hogy a lelke megnyugodjon. Orosházán még harangoztak is. Ha nagy disznót vágtak, a következő rigmust skandálták: „Vót neki szalonnája, sunkája, disznólábgya, vót neki, vót neki…”, ha kisebbet, akkor a gazdát a kisharang hangjára csúfolták: „Vót neki csilke-csülke, vót neki, vót neki…” Régebben csak búzaszalmával perzseltek, s még be is kenték a sertést szalmahamuval, csak utána dörzsölték, mosták le gyökérkefével. Közben a gazda lekanyarintotta bicskájával a coca megpörkölt fülét (sóval, paprikával ez igazi csemege), és figyelmeztette a böllért, nehogy elvékonyítsa a szalonnát, mert ahány nap van az esztendőben, annyi kilogramm szalonna s annyi kolbász kell egy háztartásnak.
A bontásnak kétféle módja terjedt el. Karajra bontáskor az állatot rendfára akasztották, majd a belső szervek eltávolítása után hentesbárddal kettéhasították a gerincoszlopot. Lefejtették a disznó szalonnáját, és levágták a fejét. E felbontási móddal két hosszú karajt kaptak, innen a technika neve. Orjára bontáskor a disznót hasra fordították, bontókéssel levágták a disznó fejét, majd a gerincoszlop két oldalán, hosszában átvágták a szalonnát. Ez volt a disznóvágás legizgalmasabb pillanata, hiszen ha a vágás nyomán szétfutott a zsíros szalonna, akkor lett elegendő zsír a rokonságnak. A vágás után az orját (azaz a gerincoszlopot) a hátszínnel együtt kiemelték. Ebből készült a különleges zamatú orjaleves, amit semmiféle marhahúsból nem lehetett megfőzni, csak a sertés nyakszirtjéből.
Felsorolni is képtelenség, hányféle étel készült Dezsőből. A fej, köröm, farok kocsonyába került, a nyakpecsenye, csontos oldalas, bőrke a toros káposztába, az abálólében főtt hulladékhús, a főtt szalonna (kockára vágott zsemlyével és habart vérrel) a véres hurkába, a máj, háj, bélfodor a májas hurkába, a főtt hús, a szív, a tüdő a disznósajtba. A hurkát 1533-ban még csurkának mondták, s általában a kukoricakásával töltött hurkát értették rajta, bár a sárvári „fekete bég”, Nádasdy Ferenc számadásaiban (1587-ben) már szerepel a májas, a kásás, sőt a fekete (azaz véres) hurka is. A hurkák későbbi fűszerezettsége meghökkentő sokszínűséget mutat: a són, hagymán, borson kívül a következő fűszereket használták: babérlevél, csombor, bazsalikom, fenyőbors, gyömbér, őrölt kapormag, majoránna, szegfűszeg, de még aszalt szilvát és almát is kevertek a töltelékbe.
Kultikus disznótoros étek volt a sült hagymás vér, a kisgömböc (a sertés fűszeres nyesedékkel töltött vakbele), amit Jókai Mór katakönyökének mondott, de pálanyjának, júdászacskónak, ördöganyjának is neveztek. Nálunk, Szombathely környékén a préshurka járta (összevágott főtt nyelv, kövesztett szalonna, szív, fejhús zsírja, só, bors, paprika, fokhagyma a gyomorba préselve), ezt másutt szajmókára keresztelték.
Külön fejezetet érdemel a házikolbász, hiszen, mint Krúdy Gyula megjegyezte: „Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.” Kolbászon a XVI. században Magyarországon feltehetően még hurkát értettek, hiszen a legkorábbi feljegyzések „majas kolbaszt” említenek. A vastagbélbe töltött „fehérkóbász” köleskásával készített hurkát, a vékonybélbe töltött „feketekóbász” pedig hajdinakásával (esetleg disznóvérrel kevert) hurkát jelenthetett. Nánási István szakácskönyve (1771-ből) beszél először belgiumi, tiroli, olasz kolbászról. Utóbbit disznó- és marhahúsból készítették. A fokhagymával, pirospaprikával ízesített színhúsból készült kalbász valószínűleg a reformkor idején született.
„Több nap, mint kolbász” – tartja a mondás, de a világban sokkal több kolbász jutna egy napra, mint ahány nap az esztendőre. Mindez Dezsőnek köszönhető. Ha a kocsonya a disznó „éteri esszenciája”, ahogy a szakirodalomból tudjuk, akkor a kolbász és a hurka a pokol összefoglalása. Merthogy egy állatot megölünk, minden porcikáját megdaráljuk, és a saját beleibe visszatöltve megeszünk – ördögi találmány. Méltó az emberhez.
A témáról bővebben: Majthényi László-Nagy Zoltán Hagyományos disznótoros ételek, 2009 BKL Kiadó és Reklám Kft.
Vinkó József – hetivalasz.hu
