Ki gondolná, hogy az éttermet is a (Nagy) Francia Forradalomnak köszönhetjük. Mert bár működtek kocsmák, kifőzdék az ókori Rómában éppúgy, mint a középkori Párizsban, (Pompejiben a vulkáni hamu alól 120 csapszék romjait ásták elő), a vendéglátás mai formája csak a Bastille bevétele után terjedt el. Legalábbis Európában.
Ami előtte volt, azt table d’hôte-nak hívták. Vendégasztalnak. Eleget hadakozott miatta a szőrösszívű galád fogadósokkal Rabelais éppúgy, mint Rotterdami Erasmus. A középkori fogadókban, postaállomásokon a vendég ugyanazt kapta, mint a háziak. Meghatározott áron, kijelölt időben, közös asztalnál, közös tálból evett mindenki. Pontosan úgy, ahogy Jókai Mór meséli útleírásában, 1853-ban: „Pontban fertály egykor tálaltatik a leves Sánta Péterné fogadójában. Jóllakhatik, aki jelen van, nem kap azonban semmit, aki későn érkezik.” Elképzelhetjük, milyen harcot vívtak egymással a tisztelt vendégek, hogy a fazék közelébe kerüljenek. Büdös tőkehalról és koromfekete kenyérről beszél Cervantes a Don Quijotében, ahol Sancho bármit rendel, mindenről kiderül, hogy elfogyott, a fogadós legfeljebb tehénlábat tud főzni csicseriborsóval.
A restaurant szó a középkorban nem is éttermet jelentett, hanem „szíverősítő” húslevest. Amitől még a halott is feltámad. (Restaurer annyit tett: helyrehozni, meggyógyítani.) Ilyen tápláló erőlevest főzhetett a párizsi Poulies utcában (ma rue du Louvre) Mathurin Roze de Chantoiseau, aki 1765-ben – a felvilágosodás szellemében – gondolt egy merészet, megszüntette a közös asztalt, étlapot szerkesztett világosan feltüntetett árakkal, a leves mellé sült szárnyast, pástétomot, tojást, sőt bort is felszolgált. Ráadásul déli tizenkettőtől este tízig tartott nyitva. A kereskedők és mészárosok céhe azonnal be is perelte, hiszen ragut és mártást felszolgálni eddig az ő kiváltságuk volt. A városi tanács azonban – nagy megrökönyödésre – a vendéglősnek adott igazat, s engedélyezte az első restaurant-t, amely hamarosan egy új életérzés kifejezője lett.
A másodikat Condé herceg szakácsa, a király fivéreinek főcukrásza, Antoine Beauvilliers nyitotta meg 1782-ben. A Grande Taverne de Londres (a Richelieu utca 26.-ban, a királyi palota szomszédságában) elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: az ügyes pincéreket, a kiváló borospincét, a kifogástalan főzést. Arisztokrata konyha volt ez feltörekvő polgároknak. S bár restaurant-t nyitni divat lett (a Cancale a halról volt híres, a Café Méchanique a különleges gépezetről, amely a pincében lévő konyhából az asztalok lyukas talpazatán keresztül küldte fel az ételt), az igazi áttörést csak a forradalom hozta meg. A nemesség fejvesztve menekült a fővárosból, a szakácsok, pincérek állás nélkül maradtak, a Harmadik Rend (vidéki) képviselőinek nem volt hol étkezni. Amíg 1789-ben alig néhány tucat étterem árválkodott a Palais Royal körül, számuk harminc évvel később már háromezerre rúgott. Köztük olyan legendás helyek, mint a Les Trois Freres Provençaux. A tulajdonosok (nevükkel ellentétben) nem fivérek, viszont három nővért vettek feleségül. De nem ezzel lettek híresek, hanem a marseille-i sós tőkehalsűrítménnyel, amelyet ők árultak először Párizsban. Legendás hely volt a Le Grand Véfour is, Napoleon és Victor Hugo törzshelye. Ma is működik, nemrég vesztette el harmadik Michelin-csillagát.
A francia konyha (grande cuisine française) ekkor lett exportcikk. Az Egyesült Államok és Anglia a két párizsi szakács, Careme és Escoffier lábai előtt hevert, maga I. Sándor cár és Rotschild bankár is áhítattal szemlélte, ahogy a maître d’hôtel a palacsintát flambírozza. Grimod de La Reyniere megalkotta a gasztromán kifejezést, s kiadta az Inyencek almanachját, az első étteremkritika-gyűjteményt. Színre lépett a gasztronómia pápája, Brillat-Savarin, s megjelentette Az ízlés fiziológiáját, ezt a filozófiai elmélkedésekbe öltöztetett anekdotikus receptgyűjteményt, amit az ínyencek máig Bibliaként forgatnak. A francia szervizt (a vendég az asztalról vagy a pincér által kínált tálról maga szolgálja ki önmagát) felváltotta az orosz szerviz (Kurakin herceg honosította meg 1810 körül), ahol a pincér bemutatja az ételeket, majd a tálalóasztalon szervírozza. Frederic Delair, a Tour d’Argent tulajdonosa számozni és pecsételni kezdte híres – portóiban és konyakban főzött – préselt kacsáját, s feljegyezte, melyiket ki fogyasztotta el. Az egymilliomodik kacsát 2003-ban adták el lelkes amerikai turistáknak, kínosan elegáns angol felszolgálási ceremóniával. (Még szerencse, hogy a méregdrága Tour d’Argent-ban nem amerikai tányérszerviz a módi, ahol a szakács a konyhában egyből a vendég tányérjára tálal.)
Bizony, messze kerültünk az első szíverősítő húslevestől. Denis Diderot 1767-ben még így lelkendezik egy Sophie Volland-nak írt levelében: „Hogy megszerettem-e a restaurant nevű intézményt? Meg, végtelenül! Kicsit drága ugyan, de akkor étkezem, amikor akarok. A szép vendéglősné szünet nélkül az óhajtásomat lesi. Csodálatos, és ahogy látom, a többieknek is tetszik. Csak nehogy divat legyen.”
Vinkó József – hetivalasz.hu
