A sütemény, amely minden magyar cukrászdában kapható. Receptjét már 1651-ben közölte A francia szakács című könyvében François Pierre de La Varenne, Chalon-sur-Saône kormányzójának étekmestere, akit a gasztronómia történetében az első modern szakácsnak, a középkori gall konyha megújítójának tartanak.
Neki köszönhetjük a fűszercsomagot, a húsleves redukcióját, a tojásfehérje, szarvasgomba, mandula széles körű felhasználását, ő volt az első, aki vajjal helyettesítette a disznózsírt és kenyér helyett liszttel sűrített, azaz feltalálta a mai séfek fő ellenségét, a rántást. Hozzá kötődik a mille-feuille (ezer levél) nevű sütemény is. A krémes nagyapja. Amit aztán Marie-Antoine Careme, Talleyrand herceg konyhamestere tökéletesített a XIX. század elején. Ő volt „a szakácsok királya, a királyok szakácsa”.
Ma a krémesnek kétezer változata ismert. Olaszországban millefoglie a neve, Angliában vanilla slice, Dél-Afrikában custard slice, Svédországban Napoleonbakelse, Dániában Napoleon-cake, német nyelvterületen Créme-Schnitte (ami hasonlít a szlovén kremsnita és a magyar krémes névváltozatra is), a hollandoknál tompoes, az Ibériai-félszigeten milhojas, a lengyeleknél kremowka (néha karpatka).
A recept lényege mindenütt hasonló: tésztalapok közé tett vaníliás krém. Csakhogy amíg az igazi francia mille-feuille-ben három egymásra rakott (többnyire karamellizált) vajas leveles tészta közé cukrászkrém kerül (amiben a főzött vaníliás tojáskrémet tojásfehérjével lazítják), addig Magyarországon vagy Szlovéniában két réteg tésztalap közé vaníliakrém kerül, amit felvert tejszínhabbal szilárdítanak. A tetejét bevonhatjuk aztán fondant-nal (cukormázzal), kenhetünk rá lekvárt (ezt a svédek kedvelik), meghinthetjük porcukorral vagy pirított mandulával is (ez az arab országokban divat), ízesíthetjük dióval, mézzel, sőt rummal is
A krémes (a szakemberek szerint) nápolyi jövevény, és a neve nápolyi krémes volt. A derék párizsi sütőmesternek, Adolphe Seugnot-nak azonban (akinek a Rue du Bac utca 28. szám alatt állt az üzlete) a „creme-napolitain” kifejezés rajongott császárát juttatta eszébe, így a krémest 1867-től Napóleon-süteményként árusította. Abban az időben pedig a korzikai már újfent példaképnek számított. Ezért terjedt el számtalan országban ez a névváltozat. Nyilván innen ered a mi franciakrémes elnevezésünk is.
 |
| Ruszwurm krémes |
A piskótatésztából készült, szottyos állagú, pudingporból és növényi tejszínhabból zselatinnal összehabart, vattaízű krémesimitáció, amit cukrászdáink és plázáink számunkra felkínálnak, nem krémes. Csak rémes. Mint a pangasiusfilé, a téglaporral kevert pirospaprika vagy a porrá őrölt pörköltalap. Az igazi krémes lapja vékony és roppanós, krémje könnyű és elegáns (pedig sűrű), sárgáját apró fekete vaníliamagok pöttyözik, hiszen nem pudingporból, hanem igazi (mondjuk madagaszkári) vaníliarúdból készült, és friss (naponta többször készítik), hiszen az egész gasztronómiai élmény erről szól, a pillanatról, amikor lényünket egyszerre tölti el a selymes édesség és a roppanós sósság.
Ilyen krémest – a mai magyar kulináris sivatagban – csak kiváltságosok kóstolhatnak. Esetleg a Ruszwurm cukrászdában a budai Várban, ahol titkos recept szerint tojásfehérje helyett felvert tejszínnel lazítják a krémet, hidegen (tehát épp fordítva, mint ahogy a The Wall Street Journal tudósítója állítja a magyar krémesről írott tavalyi, Krémesek krémese című cikkében). Esetleg az Auguszt Pavilonban, illetve a Gerbeaud-ban, bár azok inkább remek mille-feuille-ök, mint hagyományos, utánozhatatlan magyar krémesek. Kaphatunk ilyen krémest a Borkonyha étteremben is, ha Sárközi Ákos séf úri kedve így diktálja, és valamikor városszerte legendásnak számított Litauszki Zsolt 144 lapból álló süteménye, aminek tölteléke rummal készült.
A helyzet ma úgy néz ki, hogy ha igazi, régi vágású magyar krémest akarunk enni (ami két vékony lapból és főzött vaníliakrémből áll), akkor a szlovéniai Bled városkába kell utaznunk, Ljubljanától ötven kilométerre, az osztrák határ közelébe. A szlovén krémest a legenda szerint a Park Hotel főcukrásza, Istvan Lukacevic készítette először 1953-ban. Azóta – ahogy számos újságcikk megírta – több mint tízmillió darabot adtak el belőle. Hogy a vajdasági Lukacsevics István (aki évekig kísérletezett a tökéletes krémessel) miért nyilatkozta azt, hogy a receptet Szerbiából hozta magával, nem tudom. Azt sem értem, miért hétpecsétes titok, hogy margarin helyett vajat használnak, hogy „a vaníliakrémbe patikamérlegen mérik ki a lisztet” (ettől lesz rezgős, se nem folyékony, se nem kemény), és hogy a krém felét tejszínnel és nem tojásfehérjével lazítják. Hiszen Lukács István is így tett a budai Ruszwurm cukrászdában. Vagy a két személy ugyanaz? Csak Lukács úr rájött, hogy ha Magyarországon marad, akkor a krémes ugyanúgy jár, mint a pozsonyi kifli? Levédetik a szlovákok? Ezért vajdasági kerülővel Bledbe emigrált, ahol elkészítette a valódi magyar krémest. Amit ma úgy hívnak, kremna rezina. A mi fülünknek is ismerősen hangzik. A kremna krémeset jelent, a rezina meg a rezignált melléknév rövidített alakja. Nem rezgő krémesről van tehát szó, hanem lelkiállapotunkról, amire tényleg találó a jelző: krémesen rezignált.
Vinkó József – hetivalasz.hu
