A pizza a világ negyedik legkedveltebb étele. Az olasz konyha csak a kilencedik a toplistán. Ami azt jelenti, hogy sokak szemében a pizza már függetlenedett az olasz konyhától. Ez igaz is.
Az a kiszáradt, ízetlen tészta, amit a pizzafutár félórás késéssel házhoz szállít, vagy az előre gyártott csirizes kulimász, amit betolunk a mikróba, majd ketchupot öntünk a közepére, nem pizza. Olasz fastfood. Globalizált mácsik. Egy szicíliai inkább éhen hal, semhogy megegye.
Akkor már inkább az Egyiptomból ismert, gyógynövényekkel ízesített lepénykenyér. Vagy a perzsák lapos pitaféléje, amit a bronzpajzsokon sütöttek. Esetleg az a „lapos, kerek tészta”, amit idősebb Cato említ Róma történetében, s amit „olívaolajjal, fűszerekkel, mézzel édesítettek és kövön sütöttek”.
Hiszen a vulkáni hamu alatt elpusztult Neapolis feltárásakor világossá vált, hogy a nápolyiak már a Krisztus előtti első században ismerték ezt a kenyérfajtát, a Nápolyi Nemzeti Múzeumban bárki megnézheti a Pizzaiolo (azaz a pizzakészítő) szobrát. „Lisztből sült, az erdő gyümölcseivel megrakott” lapos kenyérről beszél az Aeneis eposzának szerzője, Vergilius is. Hasonló, pajzson sült cipót említ a római szakács, Apicius is.
Igaz, a pizza szót nem írják le. Csak 997-ben tűnik fel először, s azt a kenyértésztából lecsípett darabkát jelölte, amit a pék megsütött a kemencében, hogy ellenőrizze a hőfokot. Az olasz pizzicare ige azt is jelenti, „csipkedni”. Állítólag innen ered a kifejezés. Persze származhat a picea főnévből is, hiszen a pincere azt jelentette: összegyúrni. Vagy a „pizá” szóból, ami annyit tesz: „zsupsz”, feltehetően arra a mozdulatra utalva, amivel a péklapátot bevetették a kemencébe.
Nápolyban mindenesetre 1535-ben említik először a pizzát. De ez még a pizza bianca („fehér lepény”), tejföllel, disznózsírral megkenve. A szegények eledele, bár a megszálló spanyol katonák is kedvelték. Sfiziosának nevezték, félbehajtott változata volt a libretto.
Bartolomeo Scappi mester, V. Pius pápa szakácsa 1570-ben kiadott szakácskönyvében (Opera dell’arte del cucinare) közöl néhány nápolyi pizzareceptet, de ezeknek többsége inkább édesség, egyiken sincs paradicsom. Ami érthető is, hiszen a paradicsomot ekkortájt még mérgezőnek tartották (mint a paprikát). A pizza rossa („vörös” lepény) megjelenésére a XVIII. század közepéig várni kellett.
Az első modern nápolyi pizzasütödét 1780-ban alapította a Colicchio család. A minden lében kanál idősebb Alexandre Dumas itáliai útjai során már 1843-ban felsorolja a különféle pizzákat: „Van olajos, szalonnás, sajtos, paradicsomos, szardellás, ez a piac gasztronómiai hőmérője, az összetevők ára a szerint változik, hogy éppen melyik pizza a kelendőbb.”
Aztán az első pizzaiolo, Pietro Colicchio fiúutód nélkül meghalt, s az üzletet társa, Enrico Brandi vitte tovább. Az ő veje volt a legendás pizzakirály, Raffaele Esposito, aki 1889-ben I. Umberto olasz király felesége kérésére jelképes pizzát készített. Felül a zöld bazsalikom, középen a fehér bivalysajt (mozzarella), alul a piros paradicsom. Ez bizony az olasz trikolór. S mivel a király feleségét történetesen Savoyai Margitnak hívták, megszületett a világ legismertebb pizzája, a Pizza Margherita. Nápoly pedig a „pizza fővárosa” lett.
Világhírnevét a pizza az olasz bevándorlóknak köszönheti. Ahol csak megjelentek, először az utcán, fejükön a hatalmas, faszénparázstól megfeketedett réztálcával, ott nem sokkal később elszaporodtak a sütödék is. New Yorkban az első pizzeriát Genaro Lombardo nyitotta 1905-ben. A testes olaszt úgy emlegették, mint a pizza keresztapját. Hiszen az olasz maffia és az olasz tészta együtt terjeszkedtek. Nem véletlenül nevezték az amerikaiak a pizzát maffiatortának. Hiszen ezt reklámozta Frank Sinatra, Joe DiMaggio baseballsztár, ezt ették a második világháborúban az olasz fronton harcoló amerikai katonák. A pizza akkora nemzeti jelkép volt az olaszok számára, hogy amikor 1952-ben Eisenhower amerikai elnök azt találta nyilatkozni, hogy New Yorkban jobb pizzát evett, mint Nápolyban, súlyos diplomáciai bonyodalom támadt a két kormány között. A béke csak akkor állt helyre, amikor az olasz származású Dean Martin világsikerre vitte egyik szerelmes dalát, s abban mindenki számára világossá tette, hogy a pizza és a szerelem összetartoznak („szemed úgy ragyog a holdfényben, mint egy óriási pizza”).
A gyanakvó olaszok azonban még alapítottak egy titkos társaságot, s törvénybe foglalták a pizzakészítés szabályait. Eszerint a nápolyi pizza összetevői: durumliszt, élesztő, tengeri só, lágy víz. Mozzarella di bufala, San Marzano paradicsom. Zsiradék, tojás tilos! A tésztát kézzel kell gyúrni és nyújtani (sodrófa csak a férj puhítására megengedett), csak fatüzelésű kemence kövén lehet sütni. A hőfok 360 Celsius-fok, a sütési idő 2-4 perc. A tészta vastagsága legfeljebb három milliméter. Az a pizza, amelyik nem így készül: hamisítvány.
Ma Olaszországban harmincezer pizzéria működik. A nápolyiak két eredeti receptet tartanak nyilván (marinara és margherita), Magyarországon kétszáz „változatot” szállítanak házhoz. Van „bugaci”, „mérges”, „Dallas”, „húsfaló”, „masszív”, „stüszi”. A közeljövőben pizzát neveznek el Majkáról, Kiszeltünciről, Liptai Claudiáról.
Időnként megrendezik a pizzazsonglőrök (akrobata pizzakészítők) világbajnokságát, a szicíliai Paolo Bucca és a spanyol Fabian Martin a leghíresebbek. A világ legjobb pizzáját természetesen Nápolyban sütik, a Cesare Sersale utca 1. szám alatt, a L’Antica Pizzeria da Michelében. A sor az utcán áll, a pizza 4 euró. Aki megkóstolja, először csak bámul egy darabig, nem érti, hogy eddig mit evett. Majd sokan pisztolyt vásárolnak, és lövöldözni kezdenek a pizzafutárokra. Bennünket ez a veszély nem fenyeget. Magyarországon már eredeti kínai pizzaporból és albán ananászkonzervből készítik a hawaii pizzát. Az albán pedig mindenkivel elbán.
Vinkó József – hetivalasz.hu
