Megnéztek már rendesen egy mangalicát? Szerelem első látásra. Mindegy, hogy szőke, vörös vagy fecskehasú, ahogy ott áll, lábát konokul megvetve, olyan, mint egy támadni készülő gyalogbetyár. Az ember ösztönösen hátralép.
Izmos fekete orra egyfolytában szimatol, fültövén a világos Wellmann-folt, szeme barna, körme, szempillái feketék. Mintha Frida Kahlo vagy Rózsa Sándor hunyorogna rád összevont szemöldökkel. Tekintetében ott lapul összes félvad rokona: a szerb sumadia, a göndörszőrű szalontai, a kipusztult dunántúli siska, a szerémségi fekete, az erdélyi tüskés disznó. Az ember gondolkodás nélkül elhiszi, amit régi beszámolók állítanak: a nomád „mangaritza” falkák a kutyát, farkast is „szétkapták”, sőt az embert is „megpörgették”, ha nem volt eléggé óvatos. „De a pásztorok – mint Alfred Brehm német zoológus írja 1879-ben – mind fel vannak fegyverezve pisztollyal, részint hogy az estend csatangoló farkasokat elijesszék, másrészt hogy magukat az erős vaddisznószerű kanoktól, az úgy mondott szelíd házi sertésektől védelmezzék.” Néhány tenyésztő állítja, a gyapjas disznóba még a kullancs sem mer belemenni. Ám ez holmi városi beszéd, hiszen a kullancsnak nincs annyi esze, hogy ezt végiggondolja.
Annál több volt a világhírű séfnek, Thomas Kellernek, aki a San Franciscó-i luxuséttermében már évekkel ezelőtt műsorra tűzte a mangalicát. Igaz, „mangalitsának” írta, mégis divatot teremtett: ma Amerika-szerte tényként kezelik, hogy a wagyu marha után a mangalica lehet a következő gasztronómiai világtrend. (Ami, ugye, a hizlalt libamáj kálváriáját tekintve sokat lendítene hitelességünkön.) A japánok már most megőrülnek érte. Főként amióta láttak Tokióban egy eredeti (kitömött) példányt. Azóta a szusiba is ezt teszik. A mangalicazsír pedig úgy hat Nippon gyermekeire, mint az afrodiziákum.
A spanyolok a karajért és a hátsó combért rajonganak, a rác disznót legszívesebben nem ibérico sertéssel, hanem pókkal kereszteznék. Akkor legalább nyolc sonkája lenne. Az érlelt sonka egyébként is kultikus étek: egy hispániai mondás szerint több muzulmán tért át a katolikus hitre a sódar miatt, mint az inkvizíció hatására.
Az persze szemenszedett hazugság, hogy a mangalica zsírja kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a többi hízósertésé. Ugyanannyit tartalmaz. És tápértéke is épp akkora. Mese az is, hogy a kondorsertés szalonnája egészségesebb. Hogy zsírsavösszetétele olyan, mint a tengeri halaké. A mangalica – élettani szempontból – éppoly ártalmas, mint minden más disznó.
Csak sokkal finomabb!
A húsrészek át meg át vannak szőve zsírszövetekkel, szép márványozottak, ezért lehet belőlük lédús pecsenyehúsokat sütni. Ezért lesz a tarja, a lapocka vadítóan szaftos, porhanyós (nem pedig cipőtalp). Az íz ugyanis az ételek lelke. Az ízt pedig a takarmányból a zsírba oldódó zamatanyagok adják. Mondd meg, mivel etetted a disznódat, és megmondom, milyen tenyésztő vagy. Hiszen a mangalica kétszer annyi idő alatt éri el vágási súlyát, mint egy hagyományos sertés, így a vitaminoknak, ásványi sóknak kétszer annyi idejük van a beépülésre. Ami finomabb, az egészségesebb. Aki evett már lassan párolt mangalicapofát, tudja, miről beszélek. Amikor a hús szétolvad az ember szájában, arcán kisimulnak a ráncok, és a világ rendje helyrebillen. Kit érdekel, hogy drágább? Hogy a szegények eledeléből mára prémium termék lett? Legfeljebb holnap nem eszem.
De addig József Attilára gondolok: „Láttam a boldogságot én, / lágy volt, szőke és másfél mázsa. / Az udvar szigorú gyöpén / imbolygott göndör mosolygása.”
Vinkó József – hetivalasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
